CROISSANT BICOLORE CON CREMA ALL’ARANCIA

Amo mettere le mani in pasta, e da brava ariete quale sono, amo le sfide! Si, perché le sfide, che si vincano o si perdano, riescono sempre a far uscire il meglio di noi stessi!

Non importa vincere, perché se riuscite in qualcosa che mai avreste immaginato di fare, avete già vinto ! E questo è il migliore dei risultati! E a proposito di sfida, quella che l’MTChallenge ci propone questo mese è davvero meravigliosa : CROISSANT! La nostra amica Luisa Jane Rusconi ha “lavorato” per tutti noi elaborando una ricetta che è una garanzia! La ricetta originale la potete trovare nel suo blog ” Rise of the Sourdough Preacher” , mentre qui di seguito trovate la mia versione super golosa con sfoglia classica e al cacao e un ripieno alla crema pasticcera aromatizzata all’arancia ! Mi sono messa a “studiare” un pochino la sua ricetta, non volevo azzardare qualcosa di troppo laborioso, ma volevo “buttarmi” in una ricetta leggermente rivisitata…. ho pensato che il croissant fosse già un dolce irresistibile, un dolce conosciuto in tutto il mondo e super apprezzato, sia esso classico , vuoto o farcito… ho pensato cosa potesse renderlo ancora più irresistibile agli occhi dei miei bambini! Si perché non dovete dimenticare che tutto ( o quasi ) quello che preparo nella mia cucina, e tutto quello che trovate nel mio blog, viene prima messo al loro severo e onestissimi giudizio! E se i piccoli di casa diranno “mamma, è davvero buonissimo!” , allora, potete fidarvi!
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CROISSANT BICOLORE CON CREMA ALL’ARANCIA

INGREDIENTI per circa 20 croissant ( dipende dalla loro grandezza, e tenete presente che se cominciate al mattino intorno alle 9 saranno pronti da cuocere per il tardo pomeriggio).

PER L’IMPASTO BIANCO : 

  • 400 g di farina “00” ( con un W alto, dai 300 ai 350 ),
  • 220 ml di latte,
  • 40 g di burro morbido a temperatura ambiente,
  • 30 g di zucchero semolato,
  • 4 g di lievito di birra secco,
  • 9 g di sale,
  • 4 g di aceto di vino bianco
  • un panetto di burro da 200 g per la sfogliatura.

PER L’IMPASTO AL CACAO : 

  • 400 g di farina “00”,
  • 235 ml di latte,
  • 40 g di burro morbido a temperatura ambiente,
  • 30 g di zucchero,
  • 4 g di lievito di birra secco,
  • 9 g di sale,
  • 30 g di cacao amaro in polvere,
  • 4 g di aceto di vino bianco,
  • un panetto da 200 g per la sfogliatura.

INOLTRE : 

  • un uovo per spennellare la superficie,
  • 150 g di mandorle a lamelle,
  • farina per il piano di lavoro.

INGREDIENTI PER LA CREMA ALL’ARANCIA : 

  • 500 ml di latte,
  • 6 tuorli,
  • 150 g di zucchero semolato,
  • la scorza grattugiata finemente di un’ arancia bio,
  • 40 g di farina,
  • mezzo baccello di vaniglia,
  • un pizzico di sale.

 

croissantbicoloreTAGLIO

 

 

PREPARAZIONE : Cominciate con il preparare i due impasti, quello bianco e quello nero separatamente. In una capiente ciotola sciogliete lo zucchero ed il sale con il latte e l’aceto. Setacciate a parte la farina con il lievito di birra secco , unite il burro a pezzetti e gli ingredienti liquidi a quelli secchi, Impastate per pochi minuti, dovrete ottenere un impasto abbastanza grezzo, poiché non deve sviluppare la maglia glutinica, pertanto non dovrete lavorarlo molto. Formate un panetto quadrato , avvolgetelo con la pellicola e lasciatelo riposare in frigo per circa 6 ore. Se dopo un paio d’ore l’impasto dovesse gonfiarsi in frigo, procedete a sgonfiarlo e rimettete in frigo. Procedete alla stessa maniera per l’impasto al cacao, unendo il cacao amaro alla farina e proseguendo poi come per l’impasto bianco. Disponete anche l’impasto al cacao in un panetto quadrato avvolto in pellicola e anche esso in frigo per 6 ore. D’ora in poi spiegherò il procedimento una volta, ma tenete conto che dovrete ripetere gli stessi passaggi anche per l’impasto al cacao.

Poco prima di tirare fuori gli impasti preparate i panetti di burro separatamente schiacciandoli tra due fogli di carta da forno e rimettete i panetti di burro nel frigo mentre procedete a stendere i due impasti.
Cominciate con quello bianco e poi fate lo stesso per quello nero. Stendete l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di burro e alto due volte l’altezza dello stesso. Mettete il burro su una metà dell’impasto e chiudete l’altro lembo sopra (foto a ).

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Procedete ora con la piega a tre, immaginate di dividere l’impasto in tre parti uguali, pertanto piegate prima il lembo di sinistra verso destra ( foto b).

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E ora chiudete il lembo di destra verso sinistra ( foto c ), come fosse un portafoglio.

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Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. Procedete alla stessa maniera per l’impasto al cacao, mi raccomando! (foto d )

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Riprendete i due rettangoli di impasti, e stendete i rettangoli con il mattarello, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate di nuovo una piega a tre.
Avvolgete nuovamente gli impasti in pellicola alimentare e fateli  riposare in frigorifero circa mezz’ora. Trascorso il tempo necessario riprendete gli impasti e di nuovo le pieghe a tre e di nuovo il riposo in frigo. Nel caso in cui facesse eccessivamente caldo potete fare l’ultimo riposo per 15 minuti in frigo e 15 minuti in freezer. Se fa eccessivamente caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer. Ricapitolando, a questo punto dobbiamo riprendere entrambi gli impasti per procedere al taglio dei triangoli per i croissant : vi lascio questo schema riepilogativo della mia amica Daniela e del suo blog “Acqua e Menta” dove si evince in maniera chiarissima i vari giri per sfogliare la pasta!

croissantbicoloreRIEPILOGO

A questo punto stendete dapprima l’impasto chiaro in un rettangolo di spessore di circa 3 millimetri. Fate la stessa cosa con l’impasto al cacao. Sbattete sul piano di lavoro gli impasti per favorire la sfogliatura ( ma se non vi sentite sicure potete anche evitare di farlo!)  e sovrapponete poi  l’impasto al cacao all ‘impasto chiaro (foto e ).

croissantbicolorePREPSFOGLIA

Con l’aiuto del mattarello stendete bene i due impasti sovrapposti , in maniera molto molto delicata e infarinando bene il piano di lavoro. Con un coltello ben affilato procedete a ricavare tutti triangoli (come nello schema sopra) e fate riposare in frigo per circa 20 minuti prima di andare a formare i cornetti.
Tirate fuori dal frigo i triangoli, stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.
Se volete cuocerli subito disponete i croissant su una teglia coperta da carta forno, spennellateli con l’uovo sbattuto, coprite con pellicola alimentare e lasciateli lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore. Riprendete i croissants, spennellate un’ultima volta con l’uovo e cospargete con le mandorle a lamelle.

croissantPREP

Infornate a forno già caldo a 220° C per circa 10 minuti dopodiché abbassate la temperatura a 200°C e cuocete ulteriori 10 minuti o finché ben dorati. Sfornateli e lasciateli raffreddare su una gratella.

CONSIGLIO : Se fate i croissant la sera per il mattino, dopo aver formato i croissants, lasciateli lievitare sulla teglia per un’ora, coperti con pellicola alimentare, dopodiché metteteli in frigo per tutta la notte.
La mattina tirate fuori dal frigo i croissants, li spennellate con dell’uovo sbattuto  e coprite con pellicola alimentare, attendete dalle 2 alle 3 ore di lievitazione , di nuovo spennellate con l’uovo, cospargete con le mandorle e infornate. Se vi accorgete che la quantità di croissants è nettamente superiore al vostro fabbisogno potete congelarli : subito dopo aver formato i cornetti, immediatamente nel freezer. Per cuocerli poi li lasciate a temperatura ambiente per tutta la notte e al mattino infornate!

Nel frattempo che si raffreddano potete procedere a preparare la crema pasticcera all’arancia . Fate bollire il latte con i semi di vaniglia, l’arancia bio grattugiata finemente e un pizzico di sale. Nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero e unite la farina setacciata. Unite dolcemente e lentamente, sempre mescolando, il latte al composto di uova e amalgamate il tutto energicamente con l’aiuto di una frusta. Versate nuovamente il composto in un tegame e portate a ebollizione a fuoco moderato, mescolando continuamente per evitare che la crema si attacchi al fondo del tegame. Fate cuocere per qualche minuto fino ad ottenere una crema abbastanza densa. Spegnete e per evitare che si formi quella sgradevole “pellicola” sulla superficie della crema cospargete appena un pò di zucchero semolato e lasciate che si raffreddi.

Una volta raffreddata,  farcite i croissants con l’aiuto di una sacca da pasticcere e …Buona colazione a tutti!

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CROISSANT BICOLORE CON CREMA ALL'ARANCIA
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