Natale è davvero alle porte, e qui…si sforna IL PANDORO!

Chi mi segue sa già che negli anni addietro ho pubblicato sia il PANETTONE CON GOCCE DI CIOCCOLATO con lievito di birra che il PANETTONE CLASSICO  con lievito madre.

Entrambe le ricette sono alla portata di tutti : trovate ben spiegati i procedimenti passo passo in modo che sbagliare è praticamente impossibile!

Quest’anno pertanto, mi sono decisa a provare con il PANDORO!

L’anno passato ho assistito ad un’ interessante cooking class con il grande Maestro Piergiorgio Giorilli . Custodisco con grande cura il suo libro con dedica ” La lievitazione lenta“. Un libro che tutti coloro che amano i lievitati dovrebbero avere a casa. Proprio da questo libro ho preso la ricetta di oggi e che consiglio di provare!

Le origini del PANDORO si perdono nel corso della storia.

Si dice che derivi da un dolce della Serenissima, di forma conica chiamato Pan de oro, proprio per le foglie di oro zecchino con cui era decorato.

Altri invece attribuiscono le origini del PANDORO ai tempi dell’impero asburgico in Austria dove si faceva il PANE DI VIENNA.

Un ulteriore storia, attribuisce la nascita del PANDORO, al Natale del 1260, quando fù inventato in onore dei nobili Della Scala, Signori di Verona.

Certo è che la nascita commerciale ha una data ben precisa, il 14 ottobre 1884, quando il pasticcere veronese, Domenico Melegatti, presentò il brevetto di un dolce natalizio al Ministero dell’Agricoltura e Commercio del Regno d’Italia e ottenne l’Attestato di Privativa Industriale.

PANDORO – Ricetta con lievito madre

INGREDIENTI :

Per il primo impasto :

• 200 g di farina W360 ( va bene anche w 330),
• 50 g di lievito madre ( già pronto e maturo, la spiegazione sul come ottenerlo potete trovarla di seguito *),
• 165 g di uova,
• 60 g di zucchero semolato,
• 70 g di burro morbido,
• 0,4 g di sale fino.

Per l’emulsione :

• 75 g di burro,
• 35 g di zucchero,
• 17 g di burro di cacao alimentare grattugiato ( disponibile in tutti i negozi specializzati e/o amazon),
• 5 g di miele,
• i semi di una bacca di vaniglia.

Per il secondo impasto :

• il 1° impasto +
• 35 g di farina W 360,
• 2,5 g di malto,
• 2,2 g di sale fino,
• 35 g di tuorli,
• 14 g di panna fresca.

*IMPORTANTE : COME OTTENERE UN LIEVITO MADRE MATURO  ?

• Impastate il vostro lievito madre con pari peso di farina e il 47% di acqua ( calcolata sul peso della farina). La temperatura del primo rinfresco dovrà essere di circa 27°C. Terminato il rinfresco lasciatelo ad una temperatura di circa 28°C.
• Dopo 4 ore procedete al secondo rinfresco : impastate pari quantità di lievito e farina con il 47% di acqua sempre calcolato sul peso della farina.  Lasciate il lievito madre in un contenitore cilindrico con il triplo dell’acqua del suo peso ad una temperatura di circa 18° C . Mantenete il lievito fino al giorno successivo ad una temperatura al cuore di circa 16°C.
• Il giorno successivo avrete 3 rinfreschi tutti a distanza di circa 4 ore uno dall’altro.
• Al primo rinfresco riprendete il lievito e strizzatelo bene, impastatelo con pari peso di farina e il 40% di acqua ( sempre sul peso della farina). Terminato il rinfresco lasciatelo riposare con una temperatura al cuore di circa 27°C.
• Al secondo rinfresco impastate con pari peso di farina e il 47% di acqua (sul peso della farina ) lasciandolo riposare con una temperatura al cuore di 28°C.
• Al terzo e ultimo rinfresco impastate sempre con pari peso di farina e il 47% di acqua, mantenendo la temperatura al cuore di 28 °C.
• Dopo 4 ore prelevate la quantità di lievito necessaria per il vostro PANDORO e procedete al primo impasto.

PROCEDIMENTO : 

1. Procedete al primo impasto. Mescolate la farina con il lievito e con quasi tutte le uova. Una volta che l’impasto sarà liscio abbastanza, aggiungete il resto delle uova. Impastate e unite poi lo zucchero, il sale e successivamente il burro morbido. Impastate e lasciate lievitare per circa 12 ore alla temperatura di circa 25 °C ( in forno spento con luce accesa va benissimo ), o comunque fino a quando il composto non sarà triplicato.
2. Preparate l’emulsione da aggiungere al secondo impasto nella seguente maniera. Montate a crema il burro con lo zucchero e mano a mano unite gli altri ingredienti. Tenete da parte l’emulsione così ottenuta.
3. Per il secondo impasto, lavorate metà del primo impasto con la farina e il malto. Solo dopo che si otterrà un impasto liscio, aggiungete l’altra metà del primo impasto, il sale e i tuorli poco alla volta. Solo quando si avrà un impasto liscio ed omogeneo, incorporate l’emulsione preparata poco prima. Terminate unendo la panna e amalgamando ulteriormente il tutto.
4. Trasferite l’impasto in un contenitore e lasciatelo riposare per circa mezz’ora a 28° C .
5. Riprendete l’impasto, date qualche piega veloce, formate una pagnotella e lasciate riposare per altri 60 minuti su una teglia leggermente imburrata, sempre a 28°C.
6. Riprendete infine l’impasto, avvolgete nuovamente e ponete nello stampo apposito. Lasciate lievitare a 28° per circa 6 ore, o comunque fino a quando l’impasto non raggiunge il bordo dello stampo.

Cuocete a 170 °C a forno statico per 40 minuti.

Sfornate, lasciate raffreddare il pandoro nel suo stampo per almeno 60 minuti e poi capovolgete su una gratella per farlo asciugare completamente.

Conservate in buste alimentari e servite con dello zucchero a velo, oppure farcite a vostro piacimento!