IL PANETTONE, quello classico, quello con la P maiuscola, rigorosamente con lievito madre, ecco quel PANETTONE io ho sempre avuto un gran timore a farlo!

Anni fa mi cimentai nel PANETTONE con lievito di birra, una ricetta semplice che potete trovare sul mio blog cliccando qui , una ricetta che con il passare del tempo ha reso felici molti dei miei lettori.

Proprio qualche giorno fa, mi ha scritto una giovane mamma dicendomi che sono anni che fa felice la sua famiglia con la ricetta del mio panettone con gocce di cioccolato.

E io stessa dopo averlo fatto e regalato per anni, ho decido che era arrivato il momento di cimentarmi in qualcosa di più impegnativo!

Non a caso, ho partecipato con piacere ad un master con il grandissimo maestro Giorilli proprio qualche settimana fa. In quella giornata ho appreso nozioni importantissime sui grandi lievitati, nozioni che con piacere mi sono portata a casa acquistando anche uno dei suoi libri, “La lievitazione lenta”.

Leggendolo in questi giorni, mi sono resa conto che questo non è un libro, l’ennesimo sui lievitati che ho nella mia privata collezione di libri di cucina e non solo, no, questo è il libro. Quello che consiglio caldamente a tutti coloro che come me, amano i lievitati, a tutti coloro che vogliono provare la lievitazione lenta, ma provare con consapevolezza e conoscenza.

Sono ormai 4 anni che la mia “Perla”, così ho chiamato il mio lievito madre, mi regala grandi soddisfazioni : maritozzi, pan brioche, pizze, pane, e ora, IL PANETTONE. Secondo voi, sono felice ? Felicissima, al punto che mentre sono qui a raccontarvi di questo bellissimo “viaggio” durato ben 3 giorni, sono “partita” di nuovo con il rinfresco per preparare ancora PANETTONI.

IL PANETTONE

Ricetta del Maestro Giorilli, dal libro “la Lievitazione Lenta”

INGREDIENTI ( per circa 3 panettoni con stampo da 750 g ) :

Per il primo impasto :

• 400 g di farina W350,
• 115 g di lievito naturale a maturazione pronta *,
• 200 g di acqua,
• 125 g di zucchero semolato,
• 120 g di burro morbido,
• 90 g di tuorli,
• 0,8 g di sale.

Per il secondo impasto :

• il primo impasto +
• 100 g di farina W 280 / 300,
• 110 g di zucchero,
• 160 g di tuorli,
• 6,2 g di sale,
• 230 g di burro morbido,
• 3 g di malto,
• 230 g di uvetta sultanina,
• 100 g di arancia candita a cubetti,
• 50 g di cedro candido a cubetti.

Per gli aromi ( da miscelare e preparare il giorno prima ) :

• 25 g di miele di acacia,
• i semi di una bacca di vaniglia,
• la scorza grattugiata di 1 limone non trattato,
• la scorza grattugiata di 1 arancia non trattata.

PROCEDIMENTO :

Una volta che avrete il vostro lievito madre giunto a maturazione ( vi spiego alla fine dell’articolo come ottenerlo ) potete procedere con il primo impasta mettendo nella vostra planetaria la farina, il lievito e l’acqua.

Dopo circa 15 minuti, aggiungete lo zucchero, il sale, il burro morbido e a piccoli pezzi alternando con i tuorli. Impastate fino ad ottenere un composto liscio ma non eccessivamente lavorato. All’incirca tutta questa fase si concluderà in 20 / 25 minuti, non oltre.

Mettete a lievitare in un ampio contenitore ben coperto dalla pellicola alimentare per circa 10-12 ore a 24/25° C, o comunque fino a quando il composto non sarà triplicato di volume. ( io lascio il contenitore a lievitare nel forno ben chiuso e spento ma con la lucina accesa in modo da creare calore).

Trascorso il tempo necessario aggiungete al primo impasto la farina e impastate per circa 15 nella planetaria con il gancio. Unite poi il malto e lo zucchero un pò per volta, in modo da farlo assorbire completamente. Solo successivamente unite la metà dei tuorli, sempre uno alla volta fino al completo assorbimento, aggiungete poi il sale e gli aromi che avrete miscelato il giorno precedente.

Mescolate bene il tutto fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Unite poi l’altra metà dei tuorli, sempre uno alla volta fino al completo assorbimento, e 215 g di burro morbido, a piccoli pezzi e amalgamando con cura.

Aggiungete i restanti 15 g di burro sciolto e raffreddato, infine la frutta candida e l’uvetta lasciata rinvenire in acqua fredda e ben strizzata. Continuate ad impastare fino a che la frutta non venga ben incorporata nell’impasto in maniera uniforme.

Ora togliete dall’impastatrice, e lasciate riposare in un contenitore per circa 30  minuti ( io ho lasciato l’impasto sempre nel forno con la lucina accesa).

Trascorso il tempo necessario, spezzettate il composto in tanti panetti in base ai panettoni che vorrete ottenere. (All’incirca avrete 2.000 kg di impasto finale, pertanto potrete fare due panettoni da 1 kg circa ).

Lasciate riposare i panetti formati alla temperatura di circa 28° C per circa 40 minuti.

Riprendete i panetti, arrotondateli facendo delle pieghe per incorporare aria e poneteli negli appositi contenitori.

Lasciate lievitare per circa 6/7 ore, dipenderà dalla forza dell’impasto, fino a quando il composto raggiungerà il bordo dello stampo.

Tagliate delicatamente a croce sulla superficie ponendo al centro un piccolissimo velo di burro..

Infornate i panettoni a forno già caldo a circa 170/180 ° C .

I tempi di cottura variano in base alla pezzatura :

• per panettoni da 500 g occorreranno 35 minuti circa,
• per panettoni da 750 g occorreranno circa 45 minuti,
• mentre per panettoni da 1 kg saranno necessari circa 60 minuti di cottura.

Per non sbagliare potete sempre aiutarvi con il termometro da forno : i panettoni saranno cotti quando al cuore si sarà raggiunta la temperatura di 94°C.

Una volta sfornati infilzateli alla base e lasciateli capovolti per almeno 12 ore prima di procedere al confezionamento.

Per mantenerli fragranti e morbidi per più giorni chiudete i panettoni negli appositi sacchetti con appena una spruzzata di alcol puro per alimenti a 95° e poi chiudete bene.

TIP AND TRICKS :  per ottenere un ottimo risultato dovrete formare panetti di circa il 10% in più di quello indicato dal contenitore. Esempio : se prendete cartoni per panettoni da 500 g, dovrete fare dei panetti da 550 g e così via.

Inoltre per tutti i passaggi, con foto dei diversi step e dei diversi impasti, potete guardare la ricetta del mio PANETTONE CON LIEVITO DI BIRRA E GOCCE DI CIOCCOLATO , sono due ricette diverse ma i procedimenti sono gli stessi.

IMPORTANTE : COME OTTENERE UN LIEVITO MADRE MATURO PER IL PANETTONE ?

• Impastate il vostro lievito madre con pari peso di farina e il 47% di acqua ( calcolata sul peso della farina). La temperatura del primo rinfresco dovrà essere di circa 27°C. Terminato il rinfresco lasciatelo ad una temperatura di circa 28°C.
• Dopo 4 ore procedete al secondo rinfresco : impastate pari quantità di lievito e farina con il 47% di acqua sempre calcolato sul peso della farina.  Lasciate il lievito madre in un contenitore cilindrico con il triplo dell’acqua del suo peso ad una temperatura di circa 18° C . Mantenete il lievito fino al giorno successivo ad una temperatura al cuore di circa 16°C.
• Il giorno successivo avrete 3 rinfreschi tutti a distanza di circa 4 ore uno dall’altro.
• Al primo rinfresco riprendete il lievito e strizzatelo bene, impastatelo con pari peso di farina e il 40% di acqua ( sempre sul peso della farina). Terminato il rinfresco lasciatelo riposare con una temperatura al cuore di circa 27°C.
• Al secondo rinfresco impastate con pari peso di farina e il 47% di acqua (sul peso della farina ) lasciandolo riposare con una temperatura al cuore di 28°C.
• Al terzo e ultimo rinfresco impastate sempre con pari peso di farina e il 47% di acqua, mantenendo la temperatura al cuore di 28 °C.
• Dopo 4 ore prelevate la quantità di lievito necessaria per il vostro panettone e procedete al primo impasto.

…..Ah..dimenticavo….BUON NATALE A VOI TUTTI!