Nuovo Contest, nuova ricetta! Questa volta Vi propongo una pasta ripiena : RAVIOLI  IN CREMA DI PORCINI,  CIAUSCOLO E UOVO MARINATO!

L‘AIFB-Associazione italiana food blogger, in collaborazione con il Movimento Turismo del Vino Toscana, hanno indetto un concorso, “La Merenda d’autunno in Cantina”, nel quale bisognava abbinare un vino inviatoci a sorteggio tra le cantine partner dell’evento, e un piatto inedito realizzato per l’occasione.

La cantina a me assegnata è la SATOR WINES, di Pomaia (PI). Il vino scelto dalla cantina, è il “Ciliegiolo” del 2018.  Un vino di colore rosso rubino intenso, con profumi di frutta matura dai quali spicca quello della ciliegia marasca e della fragola, un vino affinato in rovere per almeno 6/8 mesi per poi continuare l’affinamento per altri 6 mesi in bottiglia. Un vino dolce con tannini di ottima struttura ed estrema piacevolezza al palato. Un vino molto persistente e di grande corpo.

Abbinare un piatto ad un vino cosi strutturato, non era cosa semplice. Questo è un vino che si abbina bene alle carni bianche, ma soprattutto a piatti importanti, come una tagliatella con sugo di papera, o uno spezzatino di cinghiale.

Io ho provato a creare qualcosa di nuovo, abbinandolo ad una pasta ripiena di carni bianche, condita con dei porcini e il nostro inimitabile ciauscolo. Salame tipico marchigiano, molto “grasso” che rilascia il meglio di se in cottura, ottimo da spalmare sul pane, altrettanto buono da usare come condimento.

Per il Ciliegiolo era necessario trovare un piatto di grande struttura, in modo che sorseggiando il vino, esso non prevaricasse sul piatto, ma andasse a pulire il palato rilasciando a lungo il suo sapore intenso e permettendoci di assaporare il boccone successivo.

In questa pasta trovate la delicatezza delle carni bianche leggermente aromatizzate con della scorza di limone, alla persistenza del porcino e del ciauscolo cotto e per finire, trovate l’uovo marinato e grattugiato che va a chiudere un primo piatto ricco di corpo e di sapore, come il ciliegiolo stesso!

RAVIOLI IN CREMA DI PORCINI, CIAUSCOLO E UOVO MARINATO GRATTUGIATO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Per la sfoglia dei ravioli:

• 4oo g di semola di grano duro,
• 4 uova,
• mezzo cucchiai di olio di oliva,
• un pizzico di sale fino.

Per il ripieno dei ravioli:

• 150 g di tacchino a pezzi,
• 150 g di coniglio disossato a pezzi,
• 150 g di pollo a pezzi,
• 100 g di parmigiano reggiano grattugiato,
• sale e pepe q.b,
• 1 uovo,
• un cucchiaino di noce moscata grattugiata,
• la scorza di un limone grattugiato.
• olio d’oliva q.b.,
• sedano, carota e cipolla,
• 1 bicchiere di vino bianco.

Per il tuorlo marinato:

• 1 tuorlo,
• 50 g di zucchero,
• 50 g di sale fino.

Per il condimento:

• 400 g di funghi porcini,
• uno spicchio d’aglio,
• 30 ml di vino bianco,
• olio d’oliva q.b.,
• sale e pepe q.b.
• 200 g di ciauscolo (salame a pasta morbida tipico marchigiano).

PROCEDIMENTO:

Con largo anticipo, preparate l’uovo marinato. Circa 7/10 giorni prima del suo utilizzo, dovete prendere un tuorlo, e coprirlo con una miscela di 50 g di zucchero e 50 g di sale. Coprite bene il tuorlo e lo lasciato a marinare fino al suo utilizzo. Più i giorni passano e più il tuorlo andrà a solidificarsi, fino a raggiungere la giusta consistenza per grattugiarlo.

Preparate il ripieno dei ravioli. Tagliate le carni a piccoli pezzi, versate dell’olio d’oliva in una casseruola, aggiungete sedano, carota e cipolla fatti a piccoli pezzi e lasciate rosolare per qualche minuto. Unite ora le carni, lasciatele rosolare a fuoco dolce, sfumate con del vino bianco, mescolate e salate e lasciate cuocere per una mezz’oretta abbondante. Spegnete il fuoco e fate raffreddare.

Una volta che le carni si saranno intiepidite, passatele in un tritacarne con tutto l’olio di cottura e gli odori (sedano, carota e cipolla). Raccogliete la carne così macinata in una capiente ciotola e unite il parmigiano, l’uovo, la noce moscata, aggiustate se necessario di sale e pepe e unite anche la scorza grattugiata di un limone. Amalgamate bene il tutto e tenete da parte.

Impastate ora 4 uova con 400 g di semola, unite l’olio e un pizzico di sale e amalgamate bene il composto fino ad ottenere una pasta morbida ed omogenea. Formate un panetto e coprite con la pellicola alimentare, lasciate riposare almeno 30 minuti magari coperto con un canovaccio.

Nel frattempo dedicatevi alla crema di porcini. Tagliate i porcini a piccoli pezzi, in una padella unite dell’olio d’oliva e uno spicchio d’aglio, lasciate soffriggere e unite poi i funghi. Cuocete a fuoco dolce mescolando di tanto in tanto, sfumate con poco vino bianco, aggiustate di sale e pepe e proseguite la cottura. Terminata la cottura, togliete lo spicchio d’aglio e frullate i porcini, aggiungendo se necessario dell’olio d’oliva a crudo.

Dedichiamoci ora ai ravioli. Stendete tante piccole sfoglie di pasta, con l’aiuto della sfogliatrice oppure direttamente a mano con l’aiuto del mattarello, l’importante è che la sfoglia sia abbastanza sottile.

Una volta che avrete steso la sfoglia, andate a posizionare il suo ripieno con l’aiuto di un cucchiaio e poi richiudete la sfoglia ritagliando i tanti ravioli. Cospargeteli con abbondante semola affinchè non si attacchino tra di loro.

Preparate il condimento di ciauscolo. Tagliate a fette il ciauscolo e sbriciolatelo in tanti piccoli pezzetti con l’aiuto delle mani. Versate il ciauscolo così ottenuto all’interno di una padella antiaderente e lasciate rosolare lentamente. Il ciauscolo andrà a rilasciare il suo grasso che vi servirà poi per risaltare i ravioli direttamente in padella.

Ora mettete a bollire dell’acqua e cuocete i ravioli estraendoli al dente. Versateli nella padella con il ciauscolo e lasciate che assorbano il condimento. Prendete il tuorlo lasciato a marinare e pulitelo per bene di tutto il sale e lo zucchero in eccesso.

Prendete un piatto, versate alla base un cucchiaio di crema di porcini, aggiungete i ravioli e il ciauscolo, infine grattugiate il tuorlo sui ravioli ad ultimare il tutto e … Buon Appetito!