NAKED CAKE “DOGGE”

Con quelli dell’ MTChallenge non si sta mai fermi un attimo! Mi spiego meglio…

Siete fra quelli che scelgono un viaggio nella capitale francese non per le romantiche passeggiate sul Lungosenna, ma perché “Parigi val bene una mousse”?

Non avete mai saputo come finisce la favola di Biancaneve, perché a “specchio specchio delle mie brame” iniziavate a fantasticare su glasse e coperture?

E siete ancora convinti che il discorso più rivoluzionario del secolo scorso inizi con “I have a cream”?

Allora, non perdetevi Sweety of Milano, la grande manifestazione di pasticceria che si terrà nel capoluogo lombardo il 17 e il 18 settembre, nel corso della quale i nostri Maestri più famosi terranno masterclass a tema, proporranno le loro nuove creazioni, incontreranno il pubblico davanti ad un caffè, in un fine settimana all’insegna della dolcezza e della creatività.

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Un evento ricchissimo di opportunità per tutti gli amanti del settore! E come vi accennavo prima, poiché con l’MTC non si dorme mai tranquilli, hanno ben visto di organizzare un evento nell’evento : una masterclass di 20 concorrenti che realizzeranno una naked cake all’italiana. Si, una vera e propria masterclass poiché prima di realizzare la torta, le 20 partecipanti, tra cui la sottoscritta, hanno avuto un corso on line con dispense su pan di spagna, torta paradiso, creme pasticcere e altri insegnamenti di pasticceria per ottenere il migliore risultato. Le 20 concorrenti saranno giudicate da una giuria presieduta da Miquel Paquier, le 5 migliori ricette andranno andranno dritte a Sweety il 17 settembre, dove verrà eletta la ” naked cake” vincitrice!

SWEETY

Non era la prima volta che mettevo le mani in pasta per la realizzazione di una naked cake, ma questa volta era più complicato del solito. La naked cake o anche torta nuda ha come base la classica “sponge cake”, torta d’oltreoceano. Questa volta invece bisognava utilizzare una base tutta italiana, come ad esempio  un pan di spagna.

Vi dico subito che appena ho deciso di partecipare, brancolavo letteralmente nel buio, poi un pensiero si è fatto strada. Dovevamo realizzare una “torta nuda” cercando di “italianizzarla” il più possibile! Ecco che subito ho pensato alla tradizione! Chi mi segue da tempo sa che cerco sempre di proporre ricette del mio territorio, ricette del nostro passato e della nostra cultura, ed ecco che penso alla “pizza dogge”.

La “pizza dogge”, così chiamata dai miei “vicini” di casa di Teramo, è la classica torta della nonna, la torta delle feste, quella torta semplicissima che veniva preparata ogni volta ci fosse qualcosa per cui festeggiare, quella torta senza troppi fronzoli, una base semplice di pan di spagna, bagna all’Alchermes e strati di crema pasticcera e crema al cioccolato. Questa era ed è LA TORTA.

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“Pizza Dogge” è conosciuta come torta tipica abruzzese, ma noi di Ascoli che ci troviamo proprio al confine tra Marche e Abruzzo , la sentiamo anche un pò nostra, perché non c’è persona della mia età e anche più grande che non ha ricordi di questa torta. La mia nonna, marchigiana di adozione, ma teramana di origine , la preparava sempre quando ero piccola, lei la chiamava “pizza sbattuta”, ossia il classico pan di spagna farcito. Sostanzialmente gli ingredienti principali erano sempre gli stessi, poi ognuno l’arricchiva come meglio credeva, decorandola con panna montata e granella di nocciole, crema e scaglie di cioccolato o solamente con un ulteriore strato di crema pasticcera.

Riproporre la “pizza dogge” in chiave naked cake non è stato proprio semplicissimo, la nostra classica crema pasticcera non avrebbe retto il peso di una torta che si sviluppa sostanzialmente in altezza. Usare una crema al burro non ne volevo proprio sapere : il suo gusto e la sua consistenza troppo lontani dal sapore della nostra “pizza dogge”. E proprio quando pensavo di abbandonare l’idea, ecco la soluzione. Piccoli trucchi di pasticceria che mi hanno permesso di restare più fedele possibile alla ricetta originale : ho usato gli stessi identici ingredienti, base di pan di spagna, bagna all’ Alchermes, crema pasticcera e crema al cioccolato….come ho fatto? Semplice, montaggio al contrario, tipico della pasticceria moderna e per le creme ho aggiunto dei fogli di colla di pesce. Vi posso garantire che il gusto non cambia, la nostra “pizza dogge” ha solo cambiato “vestito”, la mia naked “italianizzata” non poteva non essere lei : naked cake Dogge!

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NAKED CAKE “DOGGE”

MATERIALE OCCORRENTE :

  • un disco di acciaio per pasticceria del diametro di 18 cm ( il più alto possibile )
  • un termometro per alimenti,
  • 1 foglio di acetato o carta forno,
  • 2 sac a poche con beccuccio grande,
  • 2 stampi a cerniera del diametro di 18 cm.

INGREDIENTI PER LA BASE DI PAN DI SPAGNA ( 2 pan di spagna da cm 16 / 18 circa di diametro )

(Ricetta del Pan di Spagna tradizionale a freddo di Iginio Massari)

  • 300 g di uova intere,
  • 200 g di zucchero,
  • 1,5 g di sale fino,
  • la scorza grattugiata di mezzo limone biologico,
  • 150 g di farina bianca “00”, (w 150 – 170)
  • 50 g di fecola.

PROCEDIMENTO PER IL PAN DI SPAGNA : Con l’aiuto della planetaria a fruste fine o anche con un semplice sbattitore, montate a media velocità per almeno 20 minuti le uova con lo zucchero, il sale e la scorza grattugiata di limone. A parte setacciate almeno 2 volte la farina e la fecola. Amalgamate le farine a pioggia nel composto di uova, molto delicatamente e a più riprese, mescolando dal basso verso l’alto con l’aiuto di una spatola. Versate il composto nei due stampi precedentemente imburrati ed infarinati ed infornate a forno già caldo a 180 ° C in modalità statico per circa 20- 25 minuti . Il pan di spagna sarà perfettamente cotto se aprendo il forno e poggiando leggermente un dito sulla sua superficie non rimarrà impressa l’impronta. Sfornate i pan di spagna e toglieteli dagli stampi quando saranno ancora caldi per evitare che si secchino troppo. Pertanto cospargete la superficie con appena un pò di zucchero semolato e capovolgete su della carta forno a raffreddare. ( Lo zucchero in superficie non farà attaccare il pan di spagna caldo a contatto con la carta forno.)

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INGREDIENTI PER LA CREMA PASTICCERA :

  • 1 litro di latte fresco intero,
  • 6 tuorli,
  • 150 g di farina,
  • 180 g di zucchero,
  • la scorza di mezzo limone,
  • 4 fogli di colla di pesce.

PROCEDIMENTO :  Immergete la colla di pesce in acqua fredda per almeno 10 minuti.Versate il latte in un tegame insieme alla scorza di limone. Scaldate a fuoco dolce fino a raggiungere la temperatura di 85 ° C, se non avete un termometro sarà sufficiente togliere dal fuoco al primo accenno di bollore. Nel frattempo sbattete leggermente, senza montare, le uova e lo zucchero, unite poi la farina setacciata. Aggiungete il latte arrivato a temperatura al composto di uova e riportate sul fuoco, sempre mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Riportate nuovamente a 85 ° C o comunque fino a quando la crema non comincia ad addensarsi lasciando cuocere per un paio di minuti. Togliete la scorza di limone e unite la colla di pesce strizzata e mescolate energicamente per amalgamare il tutto. Spegnete il fuoco e coprite la crema con una pellicola alimentare trasparente per evitare il formasi della “pellicina” in superficie.

INGREDIENTI PER LA CREMA AL CIOCCOLATO :

  • 1/2 litro di latte intero fresco,
  • 3 tuorli,
  • 75 g di farina,
  • 90 g di zucchero
  • 200 g di cioccolato fondente al 75%
  • mezza stecca di vaniglia,
  • 2 fogli di colla di pesce.

PROCEDIMENTO : Tritate la cioccolata a piccoli pezzi e tenete da parte. Immergete i fogli di colla di pesce in acqua fredda. Versate il latte in un tegame insieme alla stecca di vaniglia e scaldate fino ad accennare il bollore. Sbattete i tuorli con lo zucchero e unite la farina setacciata. Una volta che il latte giungerà a temperatura unite dapprima i pezzi di cioccolato fondente amalgamando bene. Togliete dal fuoco la pentola con il latte caldo, togliete la stecca di vaniglia e versate sul composto di uova, zucchero e farina. Mescolate e riportate sul fuoco fino a quando non comincia ad addensarsi mescolando sempre con una frusta per evitare la formazione di grumi. Appena comincia ad addensarsi unite i fogli di colla di pesce ben strizzati e mescolate energicamente per amalgamare perfettamente. Coprite con la pellicola alimentare per evitare che si formi la “pellicina” e fate raffreddare completamente.

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INGREDIENTI PER LA GLASSA A SPECCHIO :

  • 65 g di cacao amaro,
  • 130 ml di panna fresca,
  • 7 g di colla di pesce
  • 195 g di zucchero semolato,
  • 150 g di acqua.

PROCEDIMENTO :  Immergete i fogli di colla di pesce in acqua fredda. In un pentolino scaldate la panna e l’acqua, ma senza portare a bollore. In una ciotola setacciate il cacao amaro e lo zucchero, per evitare grumi. Versate il composto di panna e acqua caldo sul cacao e zucchero, mescolando e amalgamando con l’aiuto di una frusta. Rimettete sul fuoco e portate a bollore, raggiunta la temperatura dei 100 °C spegnete e lasciate raffreddare fino alla temperatura di 50 ° C. Unite poi la colla di pesce ben strizzata ed amalgamate alla glassa. Lasciate raffreddare ancora un pò, quando avrà raggiunto i 35 ° C circa sarà pronta da utilizzare.

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VI SERVIRANNO INOLTRE :

  • 100 g di granella di nocciole

PER LA BAGNA : 

  • 50 ml di liquore Alchermes per la bagna e 100 ml di acqua miscelate insieme.

ASSEMBLAGGIO DELLA TORTA : 

  • L’assemblaggio della torta sarà effettuato con il “montaggio al contrario”, dove il primo strato che formerete non sarà la base, ma la superficie della stessa, poiché terminata la “torre” di torta sarà successivamente capovolta e decorata.
  • Dai due pan di spagna preparati, ricavate 3 dischi dell’altezza di circa 3 cm ognuno ( io ho eliminato il bordo esterno con un coltellino affilato ), mentre il 4 disco vi servirà per la decorazione finale.
  • Poggiate un foglio di acetato o un foglio di carta forno su una vassoio rigido, adagiate sopra il disco di acciaio per pasticceria e cominciate a “riempirlo” ( se non trovate il disco di acciaio, potete aiutarvi con bordo laterale dello stampo a cerniera ) .
  • Con l’aiuto di una sac a poche, farcite il primo strato con della crema pasticcera. Poiché l’altezza delle creme dovrà essere pressoché uguale all’altezza dello strato di pan di spagna la sac a poche vi sarà molto di aiuto, sarà più semplice fare la stessa altezza.
  • Bagnate una superficie dei 3 dischi di pan di spagna e adagiate il lato con la bagna sopra alla crema pasticcera senza fare troppa pressione. Ora bagnate l’altro lato del pan di spagna inserito e sempre con la sac a poche aggiungete uno strato di crema al cioccolato, bagnate di nuovo una superficie del secondo pan di spagna e adagiate anch’esso sulla crema al cioccolato, sempre dal lato che avete già bagnato.
  • Proseguite bagnando delicatamente l’altro lato e aggiungete  l’ultimo strato di crema pasticcera. Andate a chiudere la “torre” con  l’ultimo strato di pan di spagna sempre bagnato di Alchermes e acqua solo sul lato che andrà a contatto con la crema.
  • Se non trovate un disco di acciaio abbastanza alto da contenere tutta la torta, potrete fare come ho fatto io : sotto disco di acciaio, e dopo aver fatto i primi due strati ho avvolto della carta alluminio intorno dell’altezza che mi occorreva in modo da poter contenere tutta la “torre”.
  • Una volta terminata la farcitura, l’ideale sarebbe mettere la naked nell’abbattitore, che in pochi minuti riesce a congelare il tutto, ma poiché non tutti disponiamo dell’abbattitore, possiamo ricorrere al classico congelatore e aspettare qualche ora.
  • Una volta che la torta sarà congelata, estraetela con delicatezza togliendo dapprima la carta alluminio e il disco di acciaio, poggiate su una gratella e capovolgete delicatamente. Staccate dalla cima la carta forno o il foglio di acetato che avete utilizzato e procedete subito a decorare con la glassa a specchio.
  • Versate la glassa prima sul bordo della superficie e poi al centro. Ultimate con la granella di nocciole e con qualche piccolo pezzetto di pan di spagna immersa nella soluzione di Alchermes e acqua.
  • Per togliere le “cole” di cioccolato che saranno cadute sui bordi della torta praticate una leggera “stuccatura” : con l’aiuto di un tarocco per pasticceria pulite delicatamente il bordo passandolo delicatamente su tutto il bordo della torta ad eliminare il cioccolato in eccesso.
  • Ora lasciate la torta nel frigorifero per almeno 5 o 6 ore e poi sarà pronta da servire .

Sono certa che tutti coloro che conoscono la nostra “pizza dogge” avranno molto piacere a cimentarsi in questa versione completamente rinnovata nella veste, ma identica nel gusto!

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Titolo
recipe image
Nome Ricetta
NAKED CAKE DOGGE
Pubblicato il
Tempo Preparazione
Tempo Cottura
Tempo Totale
Voto Medio
51star1star1star1star1star Based on 1 Review(s)
39 Commenti
  • Lisa

    5 Settembre 2016 at 14:52 Rispondi

    Bravissima, Mi piace tantissimo e sei stata veramente brava!

    • Tamara

      5 Settembre 2016 at 14:57 Rispondi

      Grazie mille Lisa! 🙂

  • alessandra

    5 Settembre 2016 at 15:01 Rispondi

    Solo tu potevi aprire le danze, in questa nostra nuova avventura: non solo perchè ti lanci sempre, gettando il cuore oltre l’ostacolo, ma anche perchè questa Naked è l’essenza del nostro master: una torta italiana, che assume le sembianze americane ma che mantiene inalterati i sapori di casa nostra. Solo ora,leggendo la ricetta, mi rendo conto di quanto lavoro tu abbia fatto: dalla concezione alla realizzazione,dalla combinazione degli ingredienti alla loro fusione in basi e creme. E solo guardando le tue foto,capisco quanto tu sia stata tenace nel perseguire il tuo scopo- e bravissima nel realizzarlo. Me orgogliosissima, ma per davvero!

    • Tamara

      5 Settembre 2016 at 15:13 Rispondi

      Ale tu mi riempi il cuore di gioia, il mio lavoro è già stato premiato, il mio intento era proprio quello che hai scritto nel tuo commento : mantenere inalterati i sapori di casa nostra, di casa mia! Grazie mille per le bellissime parole che spendi ogni volta per me! Grazie!

  • Ilaria Talimani

    5 Settembre 2016 at 15:59 Rispondi

    Che bello veder realizzato un progetto seguito fin dal principio, dall’idea. I complimenti te li abbiamo già fatti e te li rinnovo. Hai portato avanti il tuo progetto credendoci, brava. Ti auguro un in bocca la lupo!

    • Tamara

      5 Settembre 2016 at 16:02 Rispondi

      Grazie infinite Ilaria! Il merito è tuo e di Maria Grazia che mi avete consigliata e indirizzata al meglio! 🙂

  • Manu

    5 Settembre 2016 at 16:24 Rispondi

    Non ho resistito e sono corsa subito ad assaporare questa tua meraviglia, che fosse buona l:avevo intuito dalla foto ma non sapevo che è piena d’affetto per la nostra storia e la nostra cultura
    Una vera delizia grazie per aver condiviso questa bellissima esperienza
    Ciao Manu

    • Tamara

      5 Settembre 2016 at 19:07 Rispondi

      Grazie Manu! 🙂

  • Mapi

    5 Settembre 2016 at 17:33 Rispondi

    Non conoscevo la Pizza Dogge ma ho una gran voglia di affondarci i denti! Hai fatto davvero un gran lavoro, bravissima!!!

    • Tamara

      5 Settembre 2016 at 19:08 Rispondi

      Grazie tante Mapi!!! un abbraccio! 🙂

  • Alice

    5 Settembre 2016 at 17:52 Rispondi

    Ma che meraviglia! Praticamente una zuppa inglese in forma di torta nuda…splendida davvero! Per la realizzazione e per aver interpretato in chiave territoriale una torta che non appartiene alla nostra tradizione. E fa una gola pazzesca. Bravissima!

    • Tamara

      5 Settembre 2016 at 19:07 Rispondi

      Alice grazie davvero di cuore! 🙂

  • maria grazia viscito

    5 Settembre 2016 at 18:01 Rispondi

    eccomi eccomi!
    E, tu, la coraggiosa del gruppo sei arrivata, precisa e puntuale!
    grazie per aver provato un dolce così complesso, specie nella struttura! che poi confrontarsi con i classici non è mai semplice, specie quando li vogliamo rivisitare!
    complimenti davvero e…a quando la prossima naked?:DDDD

    • Tamara

      5 Settembre 2016 at 19:07 Rispondi

      Grazie a te cara!!! E comunque credo che questa versione sarà la “futura” torta di compleanno….e per molti compleanni!!! Mi piace troppo!!! 🙂

  • Paola

    5 Settembre 2016 at 22:40 Rispondi

    Ero curiosa di vedere i risultati e se comincia in questo modo posso solo aspettarmi meraviglie. Le torte con crema pasticcera e alchermes, anche se non propriamente tipiche della mia regione, mi danno sempre idea di casa. Mi ricordano del periodo in Emilia Romagna, di quelle zuppe inglesi sempre presenti nella vetrina dei dolci, tra un tiramisù e una crema al mascarpone. Bellissima interpretazione di una torta americana. Brava

    • Tamara

      6 Settembre 2016 at 8:13 Rispondi

      Grazie mille Paola! Infatti questa è proprio la torta “di casa”, quella che si prepara ad ogni occasione di festa! Un abbraccio!

  • acquaviva

    6 Settembre 2016 at 10:28 Rispondi

    trasmette un’idea di golosità assoluta!

    • Tamara

      7 Settembre 2016 at 13:50 Rispondi

      Mi fa piacere! Perché lo è davvero! 😉

  • FranciCarloni

    6 Settembre 2016 at 19:21 Rispondi

    Meraviglia delle meraviglie, non solo è bellissima da vedere, ma con quegli strati abbondanti di crema e cioccolato, alternati alle striscie colorate di alchermes è una tentazione troppo grande. La farò prestissimo prima della dieta 🙂 Bravissima e complimenti!!

    • Tamara

      7 Settembre 2016 at 13:52 Rispondi

      Grazie mille cara! Vedrai che ti piacerà molto, io sono legata a questi sapori e colori, e se li assaggi una volta, non li lasci più! 😉

  • Giulietta | Alterkitchen

    6 Settembre 2016 at 22:21 Rispondi

    Non conoscevo assolutamente la “pizza dogge”, ma mi piace come hai trasformato e reso “chic” la classica torta delle feste della nonna.. bravissima Tamara!

    • Tamara

      7 Settembre 2016 at 13:52 Rispondi

      Grazie mille Giulia! Un abbraccio!

  • Cristiana Di Paola

    6 Settembre 2016 at 23:48 Rispondi

    Sono sincera: non amo.l’Alchermes, ma ci sono dolci che sono tra i miei preferiti che lo hanno.come ingrediente, come.le.peschette o la zuppa inglese. Questa naked mi ricorda i dolci mangiati da.bambina, proprio nelle zone di.cui parli tu. Mamma è marchigiana e probabilmente ne ho.mangiato più di una versione. Questa di sicuro.mi.piacerebbe, ma quello che.mi piace di più è l’idea è la.costruzione che c’è dietro. Complimenti

    • Tamara

      7 Settembre 2016 at 13:54 Rispondi

      Grazie infinite Cristiana, è vero, c’ho studiato un tantino per proporre “un classico” in chiave moderna e anche americanizzata! Ma sono molto soddisfatta , sono riuscita a mantenere i sapori originali in una veste completamente nuova! Grazie mille!

  • Flavia (Elisa Baker)

    7 Settembre 2016 at 5:38 Rispondi

    Non conoscevo la torta Dogge, e mi meraviglio sempre nel constatare di quanto in Italia si trovino ricette che sembrano simili, ma che poi non lo sono! La tua naked mi ricorda tanto la zuppa inglese che si fa a Bologna, ma tu nella tua hai messo uno studio, un lavoro, un’organizzazione incredibili! Complimenti davvero!

    • Tamara

      7 Settembre 2016 at 13:56 Rispondi

      Grazie mille cara! Mi fa molto piacere constatare che il mio impegno si stato percepito! Un abbraccio!

  • tritabiscotti

    7 Settembre 2016 at 12:23 Rispondi

    Ma che bella interpretazione di un classico della tua tradizione! E’ davvero golosa e invitante!

    • Tamara

      7 Settembre 2016 at 13:49 Rispondi

      Grazie mille! 🙂

  • Mai

    7 Settembre 2016 at 17:13 Rispondi

    avevo comentato ieri ma come sono rintronata chissà cosa ci ho fatto poi col comento!
    volevo farti i miei complimenti perche da una torta tipica e modesta sei riuscita a farne una vera squisitezza e di una eleganzadegna da essere adottata nelle migliore pasticerie italiane!

    • Tamara

      7 Settembre 2016 at 17:37 Rispondi

      Mai, grazie davvero di cuore! bellissimo il tuo commento, grazie!

  • Eleonora - Zeta come.. Zenzero

    12 Settembre 2016 at 8:42 Rispondi

    Splendida interpretazione di questo classico abruzzese che avuto modo di assaggiare per la prima volta proprio quest’anno. Quella fetta è così ricca e cremosa che verrebbe voglia di tuffarvisi. Mi piace da impazzire, e non si dica che sono di parte perché sono abruzzese 😀

    • Tamara

      12 Settembre 2016 at 15:53 Rispondi

      Grazie mille cara!!!

  • sabrina fattorini

    12 Settembre 2016 at 13:28 Rispondi

    Ma pensa te!!! Quando hai pubblicato ero reduce dalla festa di compleanno della figliola, stremata dalla fatica, ed ovviamente non avevo minimamente pensato alla torta per l’MTC!!! Poi arriva Tamara e ti sforna questa!!! L’ansia mi ha lasciato domenica sera quando ho pubblicato!!! Davvero complimenti ed un piccolissimo te possino, giusto per rispettare la tradizione!!! Un abbraccio!!!

    • Tamara

      12 Settembre 2016 at 15:52 Rispondi

      Grazie mille cara!…ma anche la tua non scherza mica!!! Anzi!!! 😉

  • Maria Teresa

    12 Settembre 2016 at 15:58 Rispondi

    La tua naked italian style è davvero la torta dei miei più lontani compleanni, il dolce della domenica che metteva d’accordo tutti!
    Bravissima, hai saputo esprimere la tradizione nostrana in un format americano.
    bacioni

  • Cinzia

    12 Settembre 2016 at 16:30 Rispondi

    Che dire…..???? Zia Bijoux sei stata anche questa volta superlativa!!!!!!!

    • Tamara

      12 Settembre 2016 at 18:00 Rispondi

      gRAZIEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE!!!!

  • Marianna

    12 Settembre 2016 at 18:40 Rispondi

    Carissima Tamara io arrivo sempre in ritardo… La tua non è una semplice Naked Cake è una meraviglia per gli occhi e uno spettacolo per la gola!!! Te lo dico con il cuore in mano, tu tra i primi 5 CI DEVI ESSERE TASSATIVAMENTE!!! Bravissima!!! Un abbraccio, Marianna

    • Tamara

      14 Settembre 2016 at 17:11 Rispondi

      Grazie mille cara…

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