Con quelli dell’ MTChallenge non si sta mai fermi un attimo! Mi spiego meglio…

Siete fra quelli che scelgono un viaggio nella capitale francese non per le romantiche passeggiate sul Lungosenna, ma perché “Parigi val bene una mousse”?

Non avete mai saputo come finisce la favola di Biancaneve, perché a “specchio specchio delle mie brame” iniziavate a fantasticare su glasse e coperture?

E siete ancora convinti che il discorso più rivoluzionario del secolo scorso inizi con “I have a cream”?

Allora, non perdetevi Sweety of Milano, la grande manifestazione di pasticceria che si terrà nel capoluogo lombardo il 17 e il 18 settembre, nel corso della quale i nostri Maestri più famosi terranno masterclass a tema, proporranno le loro nuove creazioni, incontreranno il pubblico davanti ad un caffè, in un fine settimana all’insegna della dolcezza e della creatività.

Un evento ricchissimo di opportunità per tutti gli amanti del settore! E come vi accennavo prima, poiché con l’MTC non si dorme mai tranquilli, hanno ben visto di organizzare un evento nell’evento : una masterclass di 20 concorrenti che realizzeranno una naked cake all’italiana. Si, una vera e propria masterclass poiché prima di realizzare la torta, le 20 partecipanti, tra cui la sottoscritta, hanno avuto un corso on line con dispense su pan di spagna, torta paradiso, creme pasticcere e altri insegnamenti di pasticceria per ottenere il migliore risultato. Le 20 concorrenti saranno giudicate da una giuria presieduta da Miquel Paquier, le 5 migliori ricette andranno andranno dritte a Sweety il 17 settembre, dove verrà eletta la ” naked cake” vincitrice!

Non era la prima volta che mettevo le mani in pasta per la realizzazione di una naked cake, ma questa volta era più complicato del solito. La naked cake o anche torta nuda ha come base la classica “sponge cake”, torta d’oltreoceano. Questa volta invece bisognava utilizzare una base tutta italiana, come ad esempio  un pan di spagna.

Vi dico subito che appena ho deciso di partecipare, brancolavo letteralmente nel buio, poi un pensiero si è fatto strada. Dovevamo realizzare una “torta nuda” cercando di “italianizzarla” il più possibile! Ecco che subito ho pensato alla tradizione! Chi mi segue da tempo sa che cerco sempre di proporre ricette del mio territorio, ricette del nostro passato e della nostra cultura, ed ecco che penso alla “pizza dogge”.

La “pizza dogge”, così chiamata dai miei “vicini” di casa di Teramo, è la classica torta della nonna, la torta delle feste, quella torta semplicissima che veniva preparata ogni volta ci fosse qualcosa per cui festeggiare, quella torta senza troppi fronzoli, una base semplice di pan di spagna, bagna all’Alchermes e strati di crema pasticcera e crema al cioccolato. Questa era ed è LA TORTA.

“Pizza Dogge” è conosciuta come torta tipica abruzzese, ma noi di Ascoli che ci troviamo proprio al confine tra Marche e Abruzzo , la sentiamo anche un pò nostra, perché non c’è persona della mia età e anche più grande che non ha ricordi di questa torta. La mia nonna, marchigiana di adozione, ma teramana di origine , la preparava sempre quando ero piccola, lei la chiamava “pizza sbattuta”, ossia il classico pan di spagna farcito. Sostanzialmente gli ingredienti principali erano sempre gli stessi, poi ognuno l’arricchiva come meglio credeva, decorandola con panna montata e granella di nocciole, crema e scaglie di cioccolato o solamente con un ulteriore strato di crema pasticcera.

Riproporre la “pizza dogge” in chiave naked cake non è stato proprio semplicissimo, la nostra classica crema pasticcera non avrebbe retto il peso di una torta che si sviluppa sostanzialmente in altezza. Usare una crema al burro non ne volevo proprio sapere : il suo gusto e la sua consistenza troppo lontani dal sapore della nostra “pizza dogge”. E proprio quando pensavo di abbandonare l’idea, ecco la soluzione. Piccoli trucchi di pasticceria che mi hanno permesso di restare più fedele possibile alla ricetta originale : ho usato gli stessi identici ingredienti, base di pan di spagna, bagna all’ Alchermes, crema pasticcera e crema al cioccolato….come ho fatto? Semplice, montaggio al contrario, tipico della pasticceria moderna e per le creme ho aggiunto dei fogli di colla di pesce. Vi posso garantire che il gusto non cambia, la nostra “pizza dogge” ha solo cambiato “vestito”, la mia naked “italianizzata” non poteva non essere lei : naked cake Dogge!

NAKED CAKE “DOGGE”

MATERIALE OCCORRENTE :

• un disco di acciaio per pasticceria del diametro di 18 cm ( il più alto possibile )
• un termometro per alimenti,
• 1 foglio di acetato o carta forno,
• 2 sac a poche con beccuccio grande,
• 2 stampi a cerniera del diametro di 18 cm.

INGREDIENTI PER LA BASE DI PAN DI SPAGNA ( 2 pan di spagna da cm 16 / 18 circa di diametro )

(Ricetta del Pan di Spagna tradizionale a freddo di Iginio Massari)

• 300 g di uova intere,
• 200 g di zucchero,
• 1,5 g di sale fino,
• la scorza grattugiata di mezzo limone biologico,
• 150 g di farina bianca “00”, (w 150 – 170)
• 50 g di fecola.

PROCEDIMENTO PER IL PAN DI SPAGNA : Con l’aiuto della planetaria a fruste fine o anche con un semplice sbattitore, montate a media velocità per almeno 20 minuti le uova con lo zucchero, il sale e la scorza grattugiata di limone. A parte setacciate almeno 2 volte la farina e la fecola. Amalgamate le farine a pioggia nel composto di uova, molto delicatamente e a più riprese, mescolando dal basso verso l’alto con l’aiuto di una spatola. Versate il composto nei due stampi precedentemente imburrati ed infarinati ed infornate a forno già caldo a 180 ° C in modalità statico per circa 20- 25 minuti . Il pan di spagna sarà perfettamente cotto se aprendo il forno e poggiando leggermente un dito sulla sua superficie non rimarrà impressa l’impronta. Sfornate i pan di spagna e toglieteli dagli stampi quando saranno ancora caldi per evitare che si secchino troppo. Pertanto cospargete la superficie con appena un pò di zucchero semolato e capovolgete su della carta forno a raffreddare. ( Lo zucchero in superficie non farà attaccare il pan di spagna caldo a contatto con la carta forno.)

INGREDIENTI PER LA CREMA PASTICCERA :

• 1 litro di latte fresco intero,
• 6 tuorli,
• 150 g di farina,
• 180 g di zucchero,
• la scorza di mezzo limone,
• 4 fogli di colla di pesce.

PROCEDIMENTO :  Immergete la colla di pesce in acqua fredda per almeno 10 minuti.Versate il latte in un tegame insieme alla scorza di limone. Scaldate a fuoco dolce fino a raggiungere la temperatura di 85 ° C, se non avete un termometro sarà sufficiente togliere dal fuoco al primo accenno di bollore. Nel frattempo sbattete leggermente, senza montare, le uova e lo zucchero, unite poi la farina setacciata. Aggiungete il latte arrivato a temperatura al composto di uova e riportate sul fuoco, sempre mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Riportate nuovamente a 85 ° C o comunque fino a quando la crema non comincia ad addensarsi lasciando cuocere per un paio di minuti. Togliete la scorza di limone e unite la colla di pesce strizzata e mescolate energicamente per amalgamare il tutto. Spegnete il fuoco e coprite la crema con una pellicola alimentare trasparente per evitare il formasi della “pellicina” in superficie.

INGREDIENTI PER LA CREMA AL CIOCCOLATO :

• 1/2 litro di latte intero fresco,
• 3 tuorli,
• 75 g di farina,
• 90 g di zucchero
• 200 g di cioccolato fondente al 75%
• mezza stecca di vaniglia,
• 2 fogli di colla di pesce.

PROCEDIMENTO : Tritate la cioccolata a piccoli pezzi e tenete da parte. Immergete i fogli di colla di pesce in acqua fredda. Versate il latte in un tegame insieme alla stecca di vaniglia e scaldate fino ad accennare il bollore. Sbattete i tuorli con lo zucchero e unite la farina setacciata. Una volta che il latte giungerà a temperatura unite dapprima i pezzi di cioccolato fondente amalgamando bene. Togliete dal fuoco la pentola con il latte caldo, togliete la stecca di vaniglia e versate sul composto di uova, zucchero e farina. Mescolate e riportate sul fuoco fino a quando non comincia ad addensarsi mescolando sempre con una frusta per evitare la formazione di grumi. Appena comincia ad addensarsi unite i fogli di colla di pesce ben strizzati e mescolate energicamente per amalgamare perfettamente. Coprite con la pellicola alimentare per evitare che si formi la “pellicina” e fate raffreddare completamente.

INGREDIENTI PER LA GLASSA A SPECCHIO :

• 65 g di cacao amaro,
• 130 ml di panna fresca,
• 7 g di colla di pesce
• 195 g di zucchero semolato,
• 150 g di acqua.

PROCEDIMENTO :  Immergete i fogli di colla di pesce in acqua fredda. In un pentolino scaldate la panna e l’acqua, ma senza portare a bollore. In una ciotola setacciate il cacao amaro e lo zucchero, per evitare grumi. Versate il composto di panna e acqua caldo sul cacao e zucchero, mescolando e amalgamando con l’aiuto di una frusta. Rimettete sul fuoco e portate a bollore, raggiunta la temperatura dei 100 °C spegnete e lasciate raffreddare fino alla temperatura di 50 ° C. Unite poi la colla di pesce ben strizzata ed amalgamate alla glassa. Lasciate raffreddare ancora un pò, quando avrà raggiunto i 35 ° C circa sarà pronta da utilizzare.

VI SERVIRANNO INOLTRE :

• 100 g di granella di nocciole

PER LA BAGNA : 

• 50 ml di liquore Alchermes per la bagna e 100 ml di acqua miscelate insieme.

ASSEMBLAGGIO DELLA TORTA : 

• L’assemblaggio della torta sarà effettuato con il “montaggio al contrario”, dove il primo strato che formerete non sarà la base, ma la superficie della stessa, poiché terminata la “torre” di torta sarà successivamente capovolta e decorata.
• Dai due pan di spagna preparati, ricavate 3 dischi dell’altezza di circa 3 cm ognuno ( io ho eliminato il bordo esterno con un coltellino affilato ), mentre il 4 disco vi servirà per la decorazione finale.
• Poggiate un foglio di acetato o un foglio di carta forno su una vassoio rigido, adagiate sopra il disco di acciaio per pasticceria e cominciate a “riempirlo” ( se non trovate il disco di acciaio, potete aiutarvi con bordo laterale dello stampo a cerniera ) .
• Con l’aiuto di una sac a poche, farcite il primo strato con della crema pasticcera. Poiché l’altezza delle creme dovrà essere pressoché uguale all’altezza dello strato di pan di spagna la sac a poche vi sarà molto di aiuto, sarà più semplice fare la stessa altezza.
• Bagnate una superficie dei 3 dischi di pan di spagna e adagiate il lato con la bagna sopra alla crema pasticcera senza fare troppa pressione. Ora bagnate l’altro lato del pan di spagna inserito e sempre con la sac a poche aggiungete uno strato di crema al cioccolato, bagnate di nuovo una superficie del secondo pan di spagna e adagiate anch’esso sulla crema al cioccolato, sempre dal lato che avete già bagnato.
• Proseguite bagnando delicatamente l’altro lato e aggiungete  l’ultimo strato di crema pasticcera. Andate a chiudere la “torre” con  l’ultimo strato di pan di spagna sempre bagnato di Alchermes e acqua solo sul lato che andrà a contatto con la crema.
• Se non trovate un disco di acciaio abbastanza alto da contenere tutta la torta, potrete fare come ho fatto io : sotto disco di acciaio, e dopo aver fatto i primi due strati ho avvolto della carta alluminio intorno dell’altezza che mi occorreva in modo da poter contenere tutta la “torre”.
• Una volta terminata la farcitura, l’ideale sarebbe mettere la naked nell’abbattitore, che in pochi minuti riesce a congelare il tutto, ma poiché non tutti disponiamo dell’abbattitore, possiamo ricorrere al classico congelatore e aspettare qualche ora.
• Una volta che la torta sarà congelata, estraetela con delicatezza togliendo dapprima la carta alluminio e il disco di acciaio, poggiate su una gratella e capovolgete delicatamente. Staccate dalla cima la carta forno o il foglio di acetato che avete utilizzato e procedete subito a decorare con la glassa a specchio.
• Versate la glassa prima sul bordo della superficie e poi al centro. Ultimate con la granella di nocciole e con qualche piccolo pezzetto di pan di spagna immersa nella soluzione di Alchermes e acqua.
• Per togliere le “cole” di cioccolato che saranno cadute sui bordi della torta praticate una leggera “stuccatura” : con l’aiuto di un tarocco per pasticceria pulite delicatamente il bordo passandolo delicatamente su tutto il bordo della torta ad eliminare il cioccolato in eccesso.
• Ora lasciate la torta nel frigorifero per almeno 5 o 6 ore e poi sarà pronta da servire .

Sono certa che tutti coloro che conoscono la nostra “pizza dogge” avranno molto piacere a cimentarsi in questa versione completamente rinnovata nella veste, ma identica nel gusto!