SFIDA N.62 MTC : IL MACARON!!!  Quando Ilaria del blog “Soffici”, ovvero la vincitrice della sfida n. 61 con il suo super tiramisù, ha lanciato la ricetta di questo mese, non sapevo se essere felice o piangere!

Felice perché non era la prima volta che provavo a fare i macarons : la mia ricetta alle clementine e cioccolato fondente potete trovarla cliccando qui.

Ma appena letto il post della sfida di gennaio, ho capito che non era poi così semplice. La difficoltà stava nel dover proporre due macarons dolci o due salati lavorando “su base 4” dove i due gusti del primo macaron, dovevano sposarsi bene anche con i due gusti del secondo. Ecco, qui mi è partito un “Te possino Ilaria!!!” , e da qui la fase di studio, ossia “eh mo’?!!? Che faccio!??!”

Il mio primo macaron lo assai a Parigi, in una di quelle “boutique” di dolci che solo in Francia possiamo trovare, ero approdata nel negozio di Laduree! La vetrina era un tripudio di colori, ero felice come una bambina al Luna Park, la tentazione di sedersi lì per ore e restare ad assaggiarli tutti era davvero forte, se non fosse stato che con me avevo mio marito, il quale lontanissimo dal poter comprendere la mia gioia, mi ha letteralmente strappata via da quel mondo fantastico. Feci solo in tempo a prenderne due mega confezioni : una che ingurgitai prontamente passeggiando per le vie di Montmartre e una che non so come, riuscii a portare indenne in dono a mia sorella.

Tornando alla sfida MTChallenge n.62, per cercare i 4 gusti che si “sposavano” bene tra loro, sono partita dal limone, dal limone alla liquirizia il passo è stato immediato, per poi approdare al cioccolato fondente e cardamomo. Da qui ho deciso di proporre le mie due varianti : il primo alla liquirizia e ripieno di lemon curd, il secondo al limone e vaniglia con ripieno di cioccolato fondente al cardamomo.

con questa ricetta partecipo alla sfida MTChallenge n.62

MACARON LIQUIRIZIA E LEMON CURD, LIMONE E CIOCCOLATO FONDENTE AL CARDAMOMO

Di seguito la spiegazione e la ricetta dei macarons direttamente dal blog di Ilaria Tallimani , Soffici :

Prima di iniziare occorre fissare alcuni punti chiave

• ALBUMI: gli albumi devono essere “vecchi” di almeno 3 giorni, addirittura Hermè parla di una settimana. Divideteli già in due ciotole, ricoperti con la pellicola su cui inciderete dei piccoli tagli. E riponeteli in frigorifero. Durante il periodo di riposo gli albumi perdono la loro elasticità, sarà quindi più facile montarli senza il rischio che diventino granulosi. Inoltre non ci saranno problemi di batteri in quanto, comunque, verranno cotti in forno ad alta temperatura.

• TPT (tant pour tant): ovvero uguale quantità di farina di mandorle e zucchero al velo. Consiglio di comprare direttamente la farina di mandorle e scegliere il tipo più fine. Passatela poi al mixer con lo zucchero al velo e setacciate (anche due volte se ritenete) usando un colino fine. Questo passaggio non va trascurato in quanto permette di ottenere una pasta fine e così avrete dei gusci lisci e brillanti. Potete realizzare il TPT in anticipo, e conservarlo in un contenitore ermetico, in un ambiente asciutto, al massimo per una settimana.

• TEMPLATE: soprattutto per chi li fa per la prima volta e non ha ancora la manualità necessaria è opportuno seguire un template, oppure utilizzare l’apposito tappetino in silicone per avere una forma perfetta e uguale per tutti i macaron. Sinceramente non amo particolarmente la resa della cottura sul tappetino e preferisco utilizzare la carta da forno.

Prendete un foglio di carta da forno grande quanto le vostre teglie o placche. Utilizzando una matita e il retro di una bocchetta o un bicchierino (non superate mai il diametro di 3,5 cm) create una serie di file di cerchietti distanziati circa 2 cm gli uni dagli altri.

A questo punto potete appoggiare il foglio sulla teglia e ricoprirlo con un nuovo foglio di carta da forno oppure girarlo e utilizzarlo al contrario in modo da non venire direttamente a contatto con la matita.

• ATTREZZATURA: preparatevi già l’attrezzatura necessaria, che in realtà è poca roba, in modo da non dover lasciare troppo l’impasto in attesa. Vi occorrerà: un mixer, un setaccio, una frusta elettrica (meglio se avete la planetaria), un termometro, spatole in silicone, sac à poche e bocchette (8-10-11mm), teglie e carta da forno.

• COLORANTE: Il pregio dei macarons è la nota di colori vivaci che attraggono subito lo sguardo, quando fanno bella mostra di se nelle vetrine delle pasticcerie.

Ci sono due momenti in cui si può aggiungere il colorante all’ impasto: aggiungendolo agli albumi prima di versarli nell’impasto di mandorle (TPT) oppure alla meringa italiana prima del macaronage.

• MERINGA ALL’ITALIANA e MERINGA ALLA FRANCESE: la meringa francese è più semplice da realizzare in quanto non richiede una cottura precisa dello zucchero. Tuttavia la realizzazione dei gusci di macaron necessita di maggiore attenzione. Poiché lo zucchero è incorporato “a freddo” la struttura degli albumi è più umida e aerata e quindi è più difficile incorporare una grande quantità di TPT senza far afflosciare la meringa. Si rischia così di ottenere una pasta troppo liquida o al contrario grumosa. Il tempo di croutage si allunga. Una volta cotto, il macaron è più friabile, la colorazione e la finitura sono meno precisi. Mentre la meringa italiana è più complessa nella realizzazione,ma assicura una pasta più liscia. Poiché lo zucchero viene incorporato sotto forma di sciroppo, si amalgama bene all’interno dell’albume e avvolge le bolle d’aria come una pellicola, mantenendo la coesione della montata e rendendo la meringa più liscia e più brillante. Essendo più densa, la meringa italiana si incorpora più facilmente alla pasta di mandorle. Permette di cuocere i macaron ad una temperatura più bassa, preservandone il colore e la brillantezza.

• COTTURA: la cottura suggerita dai pasticceri è quella ventilata (con più teglie), a me personalmente non sono mai venuti bene perché coloriscono troppo facilmente e seccano. Preferisco il forno statico, una teglia alla volta. Il trucco di inserire 3 teglie sovrapposte nel forno, a mio avviso non aggiunge nessun particolare miglioramento al risultato finale.

• FARCITURA: la farcitura è l’elemento fondamentale del macaron, può essere una ganache esaltata da una spezia, un aroma o un’infusione, oppure una crema (al burro, mousseline, chantilly), un curd o semplicemente una confettura o gelatina di frutta. Può essere doppia (ganache+crema, per esempio) o contenere degli inserimenti di frutta o gelatina.

• RIPOSO: una volta farciti, i macarons devono riposare almeno 24 ore in frigorifero. In questo modo l’umidità dell’ambiente e della farcia infonderanno profumo e gusto ai gusci, esaltandone la consistenza. Il giorno dopo i macarons avranno la consistenza perfetta, croccanti ma morbidi e fondenti all’assaggio. Lasciateli a temperatura ambiente per 2 ore prima di servirli.

• PERSONALIZZAZIONE: Potete personalizzare i macarons secondo la vostra fantasia. A partire dall’aromatizzazione dei gusci (aggiungendo qualche goccia di essenza o estratto che però si sposino con il sapore della mandorla di base). Esistono decorazioni che si possono fare sui gusci da cotti, vedi filamenti di cioccolato, foglie d’oro, brillantini o iridescenze. Oppure altre che si devono obbligatoriamente eseguire prima della cottura: polvere di stelle, panatura, perline, zuccheri colorati o aromatizzati.

Ricetta di Pierre Hermé (per circa 32-35 macarons)

INGREDIENTI : 

• 150 g zucchero al velo
• 150 g farina di mandorle
• 110 g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55 g l’una
• 150 g zucchero semolato
• 50 ml di acqua

PS. gli ingredienti di cui sopra saranno necessari per un solo un gusto di macaron, per entrambi le varianti raddoppiare le dosi.

Inoltre per i macaron alla liquirizia alla base di cui sopra ho aggiunto:

• 2 g di polvere di liquirizia ( se non la trovate basterà frullare della liquirizia pura)
• colorante in gel viola ( se non trovate il viola mescolate in parti uguali il rosso e l’azzurro, otterrete il viola)
• lemon curd per il ripieno ( vedi ricetta sotto)

Per i macarons al limone ho aggiunto :

• i semi di una bacca di vaniglia,
• la scorza grattugiata di un limone biologico
• ganache fondente e cardamomo ( vedi ricetta sotto)

PROCEDIMENTO : 

Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° C simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55 g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).

Quando il termometro raggiunge i 118° C versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola.

Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a  quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. E la temperatura sarà scesa a 40°C solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.

Se notate che il colorante aggiunto prima non è del colore che desiderate, ora potete aggiungerne dell’altro ricordandovi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi.

MACARONAGE

Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà.

Prendete il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10 mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta.

POCHAGE

Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2 cm sopra la teglia. Iniziate  a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto. Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macarons ed eliminare eventuali bolle d’aria.

Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3 ore. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.

CROUTAGE

Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.

COTTURA

Infornate a 180° C per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno.

Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macarons su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.
Staccate i macarons lentamente dal foglio di carta forno  e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.

I vostri macarons sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48 ore o congelarli.

• 120 g di burro
• 150 g di zucchero a velo
• 36 g di uova
• 36 g di succo di limone
• 12 g di tuorli
• la  scorza di un limone biologiche.

Procedimento:

In un pentolino fondete il burro a pezzetti, aggiungete lo zucchero a velo e il succo di limone, mescolate bene con una frusta e portate a bollore. In una ciotolina a parte, sbattette leggermente le  uova intere e i tuorli e aggiungetele successivamente al composto di burro. Cuocete ancora per 1-2 minuti e spegnete il fuoco. In questa fase la crema sarà piuttosto fluida, fate raffreddare e coprite con la pellicola per alimenti. Riponete in frigo per qualche ora, trascorso il tempo necessario la crema risulterà densa. Ora potete usarla per farcire i macarons alla liquirizia.

Ora che avete preparato sia i macarons che le creme, mettete queste ultime in due sac- a- poche differenti e farcite : i macarons alla liquirizia con il lemon curd, i macaron al limone e vaniglia con la ganache di cioccolato fondente e cardamomo.

Se volete decorarli come me, prendete un pennellino e del colorante in gel e tracciate delle righe astratte! Riponete in frigo per 24 ore e ……..Bon Appetit !