MACARON ALLE CLEMENTINE CON GANACHE FONDENTE

MACARON : il mio più grande “incubo” di pasticceria! Sia chiaro, io li amo, ma davvero tantissimo, come si fa a non amarli? Dall’aspetto così invitanti, morbidi al morso e bellissimi da guardare?!?! Ecco, mi ricordo che andando a Parigi , in una breve vacanza con mio marito, una delle cose che DOVEVO assolutamente fare era mangiarne almeno uno!

Si perché questo dolce tipico francese all’epoca non era ancora molto diffuso in Italia. Ricordo inoltre che la mia cara sorellina mi disse ” Tà, ti prego …mi riporti i macaron ?!!?”. Ecco….riportare da Parigi, su un pulman i macaron a mia sorella , credo sia stata una delle imprese più ardue che io abbia mai tentato!!!! I macaron sono fragilissimi! Un lieve urto e si scatafasciano così avrei riportato “frullato di macaron”!! Non chiedetemi come ho fatto, ma mia sorella fu accontentata! Ora però, che grazie a Re-Cake e alla sfida di questo mese ha proposto la ricetta “infallibile” dei macaron, mi sono detta : è il momento giusto! Ora o mai più!…Secondo voi , com’è andata?! Guardate che spettacolo di macaron! Dovete provare! Successo garantito!

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MACARON ALLE CLEMENTINE CON GANACHE FONDENTE

 

 

INGREDIENTI:

Per la ganache al cioccolato fondente : 

  • 150 gr di cioccolato fondente,
  • 100 g di panna fresca liquida intera.

Per i macarons (ricetta di Pierre Hermé):

  • 150 g di zucchero semolato,
  • 150 g di farina di mandorle o mandorle tritate finemente,
  • 150 g di zucchero a velo
  • 55 g + 55 g di albume a temperatura ambiente,
  • 37 g di acqua,
  • la scorza grattugiata di una clementina
  • appena mezzo cucchiaino di colorante alimentare arancione.

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PROCEDIMENTO: Cominciate con il preparare la ganache al cioccolato fondente in modo da lasciarla poi raffreddare. In un pentolino mettete il cioccolato fondente a pezzi e la panna, mescolate e lasciate sciogliere il tutto, amalgamate bene e spegnete il fuoco. Fate raffreddare. Potete prepararla anche il giorno prima in modo da rapprendersi bene! Adesso cominciate a preparare i macaron. Per prima cosa bisogna preparare quello che tecnicamente viene definito TPT (tant pour tant) ovvero la miscela in parti uguali di zucchero a velo e farina di mandorle. Setacciate bene per almeno 2-3 volte la farina di mandorle insieme allo zucchero a velo in una ciotola, o comunque fino a quando non sono ben amalgamati tra loro. In un pentolino mettete lo zucchero e l’acqua. Dovete portarlo a ebollizione fino a quando diventa uno sciroppo. Mi raccomando, qui occorre essere precisi, pertanto procuratevi un termometro alimentare : deve raggiungere e non superare i 115°C. Nel frattempo che lo sciroppo raggiunge la temperatura, iniziate a montare 55 g di albumi, cominciate lentamente per poi via via aumentare la velocità. Una volta che lo sciroppo ha raggiunto la temperatura di 115°C versatelo a filo sugli albumi montati a neve. Continuate a sbattere per almeno altri 10 minuti la meringa, in questo modo si raffredderà un pochino. Nella ciotola dove avete precedentemente preparato il TPT, unite ora gli altri 55 g di albumi. Inserite la scorza grattugiata della clementina e il colorante (l’ideale sarebbe utilizzare i coloranti in pasta perché si amalgamano meglio, vanno bene anche quelli in polvere, sono un po’ meno pratici ma funzionano lo stesso) quindi mescolate bene  per amalgamare. Ora inizia la fase di MACARONAGE ovvero usando una spatola morbida (il classico leccapentole è perfetto) si inizia a incorporare prima una piccola quantità di meringa al composto di farine sopra ottenuto  e via via si aggiunge il resto mescolando dal fondo verso l’alto e dai bordi verso l’interno del recipiente. Questo passaggio è fondamentale, mescolando andremo a rompere un pochino la meringa per ottenere un composto liscio, omogeneo e un pochino fluido. Non dovete ottenere un composto liquido, mi raccomando! Passaggio successivo: il POCHAGE. Inserite il composto in una sacca da pasticceria con bocchetta di 6 o 8 mm. In un foglio di carta forno tracciatevi lo schema dei macarons ovvero dei cerchi distanziandoli tra di loro. Questo foglio lo inserirete sotto il foglio di carta forno dove andrete a lavorare e poi lo sfilerete con attenzione. Esistono in commercio anche dei tappetini di silicone, io ho provato entrambi, sia il tappetino che la carta forno, e posso garantirvi che con la carta forno va benissimo.

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Ultimo passaggio: il CROUTAGE! Altro non è che il tempo di riposo che serve per far sì che il guscio si secchi un pochino per permettere in cottura la formazione del classico collarino. Ci vuole almeno un’ora, a ogni modo capirete che sono pronti per la cottura quando sfiorandoli leggermente la pasta non si attaccherà al dito. Trascorso il tempo necessario infornate a 150° C per 14 / 16  minuti, dipende come sempre dal vostro forno, ma meglio un minuto in più che uno in meno, se non sono perfettamente cotti quando li staccherete dalla carta forno si romperanno. Una volta sfornati con attenzione spostate la carta forno e toglietela dalla placca. L’ideale sarebbe appoggiarla su un piano freddo, questo per favorire meglio il distacco. Pelate a vivo le clementine e tagliatele a fettine sottili. Riempite una sac a poche con la ganache, farcite la metà di un guscio di macarons, aggiungete la fettina di clementina e chiudete con un’altro guscio. Prima di farcirle potete decorare metà dei macarons con un pennellino alimentare come ho fatto io : basteranno poche gocce di colorante e libero sfogo alla fantasia. Aspettate che si asciughino completamente e formate i macarons guarnendo con la ganache. Manteneteli poi in frigo, togliendoli circa 2 ore prima di servirli!

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2 Commenti
  • Cinzia Donadini

    26 Gennaio 2017 at 21:57 Rispondi

    Come sono belli Tamara! È finalmente ho visto anche il tappetino in silicone, che dev’essere davvero comodo..

    E poi, sono di un buono! Abbinamento cioccolato e agrumi: una garanzia

    • Tamara

      2 Febbraio 2017 at 14:45 Rispondi

      Grazie mille cara!

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