COLOMBA - Ricetta con lievito madre -

5 Aprile 2019 In DOLCI, Dolci a lunga lievitazione, RICETTE CON LIEVITO MADRE, Ricette con lievito madre dolci

COLOMBA – Ricetta con lievito madre

La Pasqua si avvicina, e chi mi conosce sa quanto amo i lievitati! Così, non potevo non provare a fare la COLOMBA CON LIEVITO MADRE!

Diciamo che per farla venire come desideravo, mi sono servite un paio di prove! La prima volta che ho fatto la COLOMBA, al momento della cottura, forse con il peso della ghiaccia, anziché lievitare e gonfiarsi si era leggermente affossata!

Così, non soddisfatta, ho subito fatto un secondo tentativo : la ghiaccia questa volta non era né troppo densa né troppo liquida, ma della consistenza ideale da spalmare delicatamente con un pennello.

Inoltre ho fatto molta attenzione a preparare il mio lievito madre con i rinfreschi opportuni affinché fosse abbastanza “forte” per questo tipo di lievitati.

Oggi Vi propongo la ricetta classica della COLOMBA, quella con tante scorzette di arance candite, tante mandorle e il suo profumo inconfondibile. La ricetta è del grande maestro Giorilli, io l’ho semplicemente provata e replicata per Voi, pertanto, fidatevi, è una garanzia!

COLOMBA – Ricetta con lievito madre

INGREDIENTI PER 2 COLOMBE DA 750 G:

Per il 1° impasto:

400 g di farina W350,
115 g di lievito madre maturo ( fare almeno 3 rinfreschi uno di seguito all’altro prima di utilizzarlo),
200 g di acqua,
120 g di zucchero,
120 g di burro ammorbidito,
90 g di tuorli,
1 g di sale.

Per il 2° impasto:

il 1° impasto +
100 g di farina w300,
100 g di zucchero,
150 g di tuorli,
4 g di sale,
215 g di burro ammorbidito,
2,5 g di malto,
320 g di arancia candida a cubetti.

Per gli aromi ( da preparare il giorno prima):

30 g di miele d’acacia,
1 bacca di vaniglia,
la scorza grattugiata di 2 arance non trattate.

Per la ghiaccia (da preparare il giorno prima):

100 g di mandorle bianche in polvere,
60 g di zucchero,
6 g di amido di riso,
albume q.b.

Per la decorazione :

mandorle,
granella di zucchero,
zucchero a velo.

PROCEDIMENTO :

Per il primo impasto versate nell’impastatrice la farina, con il lievito e l’acqua. Dopo circa 10 minuti, aggiungete lo zucchero, il burro ammorbidito a piccoli pezzi e i tuorli alternandoli e infine il sale. Impastate fino ad ottenere un impasto liscio, ma non troppo lavorato.

Lasciate l’impasto direttamente nella ciotola dell’impastatrice, coprite con la pellicola alimentare e mettete a riposare nel forno spento ma con la luce accesa, in modo che faccia da camera di lievitazione (l’ideale sarebbe una temperatura di circa 25°C).

Per il secondo impasto, riprendete il primo impasto ormai triplicato di volume e, sempre con l’aiuto dell’impastatrice, aggiungete la farina, il malto e lavorate per circa 15 minuti. Aggiungete ora molto lentamente lo zucchero e, solo dopo che sarà totalmente assorbito, unite la metà dei tuorli, il sale e gli aromi preparati il giorno prima e tenuti da parte. Lasciate che tutti gli ingredienti vengano assorbiti completamente fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea.

Aggiungete ora i restanti tuorli, uno alla volta, e 215 g di burro. Impastate bene e infine incorporate l’arancia candita a cubetti.

Togliete ora dall’impastatrice, riponete in un contenitore e lasciate riposare per circa 30 minuti sempre nel forno spento con la lucina accesa.

Trascorso questo tempo dividete l’impasto in due parti uguali e formate delle pagnotelle che lascerete riposare per almeno 40 minuti.

Ora ogni panetto dovrà essere di nuovo diviso in 2 formando dei filoncini che andrete ad incrociare all’interno dello stampo per colomba. Lasciate le colombe a lievitare per circa 6 ore (ma può volerci anche meno, tenete presente che quando l’impasto arriva al bordo sono pronte da cuocere).

Spalmate sulla superficie un leggerissimo strato di ghiaccia che avrete preparato il giorno prima e mantenuto in frigo. Per la ghiaccia vi basterà mescolare tutti gli ingredienti e ottenere la giusta consistenza: non deve essere troppo asciutta perché si staccherà dalla colomba dopo la cottura, né troppo molle, altrimenti tenderà a creare umidità in superficie.