Ci sono ricette, tradizioni e usi che non possono “perdersi” nel tempo, ma devono essere salvaguardate come grande patrimonio della nostra cultura! 

La CHITARRA DELLA NONNA, è una ricetta antichissima, che vede le sue origine nel popolo contadino abruzzese e molisano. Come già sapete, io vivo proprio al confine tra Marche e Abruzzo, un confine amministrativo  che non preclude alle nostre ricette e tradizioni di mescolarsi tra loro.

Gli SPAGHETTI ALLA CHITARRA prendono il nome da un “telaio”  apposito utilizzato per la preparazione degli stessi chiamato appunto chitarra : qui si stende la sfoglia fatta a mano che schiacciata dal mattarello dà origine agli SPAGHETTI ALLA CHITARRA.

Lo spaghetto alla chitarra ha la particolarità di essere quadrato e non rotondo come gli spaghetti normali, esso ha uno spessore di circa 2/ 3 mm e viene generalmente condito con un sugo di carne.

La ricetta della CHITARRA DELLA NONNA attinge ai ricordi della mia infanzia, a quando la domenica era rigorosamente il giorno di festa, il giorno in cui mia nonna si alzava all’alba, si recava dapprima alla santa messa e una volta rientrata a casa preparava il sugo con la carne in umido, e quel sugo era lì sul fuoco fino all’ora di pranzo, un gesto pieno di amore e devozione per la famiglia, un gesto di rispetto che pochi oggi praticano.

I miei figli non hanno potuto conoscere il loro nonno materno, lui ci ha lasciati che ero appena adolescente, e mi capita spesso di raccontare episodi della mia infanzia o di parlagli del nonno.

Uno dei ricordi che custodiscono con più affetto sono proprio le domeniche in famiglia, con l’odore di sugo e carne in umido che pervadeva la casa, la pasta fatta a mano da  mia nonna stesa sulla spianatoia di legno ad asciugare ed io che , di nascosto da tutti, pucciavo le fette di pane fresco nel sugo caldo!

CHITARRA DELLA NONNA CON CARNE IN UMIDO 

INGREDIENTI  ( dosi per 4 persone) :

Per la chitarra :

• 4 uova,
• mezzo cucchiaio di olio d’oliva,
• 400 g di semola di grano duro Senatore Cappelli ( io uso la semola macinata a pietra dell’ Antico Molino Santa Chiara),
• un pizzico di sale,
• parmigiano reggiano grattugiato a piacimento.

Per il condimento e la carne in umido :

• 2 kg circa di carne mista a pezzi ( qualche costoletta di maiale, salsicce, manzo, pollo )
• 1 kg abbondante di passata di pomodoro,
• due carote,
• sedano,
• una cipolla,
• qualche chiodo di garofano,
• olio extravergine di oliva q.b.

PROCEDIMENTO :

Cominciate preparando la carne e pertanto il sugo del condimento.

Mettete un’ampia casseruola sul fuoco e versate dell’olio d’oliva, unite la carne mista e tagliata a pezzi non troppo grandi, salate e lasciatela rosolare bene su tutti i lati.

Coprite la carne e lasciatela cuocere per qualche minuto, unite poi la carota già priva della buccia, la costa di sedano lavata e la cipolla con qualche chiodo di garofano infilzato.

Unite un bicchiere di acqua e lasciate cuocere a fuoco dolce per almeno 30/40 minuti mescolando di tanto in tanto. Aggiungete ora la passata di pomodoro, coprite e lasciate cuocere lentamente per diverse ore, salate solo una mezz’oretta prima di spegnere il fuoco.

Nel frattempo che la carne cuoce lentamente, occupiamoci della chitarra.

Fate la classica fontana con la farina, unite le uova al centro, un pizzico di sale e l’olio. Sbattete dapprima le uova con una forchetta incorporando lentamente la semola circostante. Impastate poi con le mani in maniera energica fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprite con della pellicola alimentare o con un canovaccio e fate riposare per almeno una mezz’ora.

Trascorso il tempo necessario infarinate la spianatoia di legno e stendete la sfoglia con un mattarello, dello spessore di circa 3 mm.

Tagliate la sfoglia in tante strisce, infarinatele leggermente e pressatele delicatamente con il mattarello direttamente sul telaio apposito. Tenete da parte e lasciatele asciugare ( o seccare ).

Una volta che il sugo di carne sarà pronto, prelevate la carne e tenetela in caldo in una terrina apposita e servitela come seconda portata.

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata e scolatela al dente, condite con il sugo preparato e servite con un’abbondante spolverata di parmigiano grattugiato.