Arriva il CARNEVALE e con esso, arrivano i miei tanto amati RAVIOLI DI GALLINA, detti anche “RAVIOLI INCACIATI“.

La ricetta che si perde nella storia dei tempi, ha origini antiche ed è conosciutissima in tutto il Piceno.

Ho un bellissimo ricordo legato ad essi: io seduta al tavolo nella cucina di mia nonna materna, le gambe penzoloni dalla sedia, l’acquolina in bocca e le mani paffutelle che aspettavano con ansia di prenderne almeno uno per placare la voglia di assaggiarli!

All’epoca era mia nonna che li preparava per tutta la famiglia, ma in realtà solo io e mia madre avevamo (e abbiamo ancora oggi!) una passione smisurata per i RAVIOLI DI GALLINA! Oggi, mia madre prosegue la tradizione, preparandoli per lei, per me e per i miei figli, anch’essi grandi appassionati di RAVIOLI INCACIATI!

Questi RAVIOLI si cucinano rigorosamente a ridosso del Carnevale: in quei giorni, qui nel Piceno, se ne preparano grandi quantità, si conservano in frigo e si consumano tra il giovedì grasso e il martedì seguente.

INGREDIENTI:

Per il ripieno:

• 1 gallina,
• 1 carota,
• 1 costa di sedano,
• 1 cipolla,
• mezzo kg di pane raffermo,
• 150 g di parmigiano reggiano grattugiato,
• 150 g di pecorino stagionato grattugiato,
• 1 cucchiaio di noce moscata,
• 5 uova.

Per la sfoglia:

• 6 uova,
• 600 g di farina di grano tenero,
• un pizzico di sale,
• 1 cucchiaio di acqua,
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva.

Inoltre:

• 150 g di parmigiano reggiano grattugiato,
• 150 g di pecorino stagionato grattugiato,
• noce moscata q.b. ( oppure cannella in polvere ).

PROCEDIMENTO: 

Per la preparazione di questi ravioli, vi consiglio di suddividere il lavoro in due giornate. Il primo giorno lo utilizzerete per far cuocere la gallina in brodo, l’indomani preparerete il ripieno e la sfoglia per poi procedere alla cottura dei ravioli.

Cominciate pertanto, a cuocere la gallina in brodo. Riempite una pentola abbastanza capiente con dell’acqua leggermente salata, aggiungete la gallina già pulita, eviscerata e tagliata in 4 / 5 pezzi abbastanza grandi, unite gli odori e lasciate cuocere per almeno 3 ore dal bollore, a fuoco medio con coperchio.

Una volta che la gallina sarà ben cotta, estraetela dal brodo e privatela della pelle e delle ossa, facendo molta attenzione a non lasciare piccoli pezzetti di ossa.

Prendete il brodo e tenetelo da parte, mentre con un tritacarne macinate per bene la gallina insieme agli odori.

Tagliate a fette molto sottili il pane raffermo e bagnatele con il brodo, le fette dovranno essere ben umide ma non troppo, dovranno avere la giusta consistenza per essere amalgamate al trito di carne.

Mescolate quindi la carne precedentemente macinata, il pane umido, i formaggi grattugiati, la noce moscata e le uova e aggiustate di sale. Coprite con la pellicola e tenete da parte.

Per la sfoglia fate la classica fontana con la farina su di una spianatoia di legno, unite al centro le uova, un pizzico di sale, acqua e olio e con l’aiuto di una forchetta cominciate a sbattere le uova raccogliendo via via la farina intorno, quando l’impasto comincerà a prendere consistenza, cominciate a lavorarlo con le mani.

Impastate con vigore, fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo e morbido. Coprite con la pellicola alimentare e lasciate riposare per almeno 30 minuti.

Prendete la classica “stendi sfoglia” o “nonna papera” e formate le sfoglie che andrete a farcire con il ripieno. Man mano che formate le sfoglie, lasciate la restante parte di impasto ben coperta, onde evitare che prenda aria e si secchi.

Per ogni sfoglia formata, farcite con un generoso cucchiaio di ripieno di carne, andate a chiudere e tagliare con la rotella dentata. Un unico accorgimento: i ravioli di gallina sono abbastanza grandi rispetto ai classici ravioli. Regolatevi utilizzando circa un cucchiaio di farcitura per raviolo. Procedete fino ad ultimare le sfoglie ed il ripieno.

Man mano che fate i ravioli, lasciateli ben distanti l’uno dall’altro stesi su un vassoio leggermente infarinato.

Scaldate un capiente tegame di acqua, salate leggermente e cuocete i ravioli pochi alla volta. Appena riprendono il bollore, scolateli e lasciateli asciugare su un canovaccio di cotone.

Procedete in questa maniera fino a cuocerli tutti. Man mano che saranno completamente freddi riponeteli all’interno di una teglia alternando strati di ravioli a strati di pecorino, parmigiano e noce moscata ben miscelati tra loro.

Molti amano sostituire la  noce moscata alla cannella : avrete così un sapore contrastante tra il dolce e il salato.

Coprite i ravioli con la pellicola alimentare e riponete in frigo fino a consumarli.

Tip & Tricks : I ravioli di gallina vanno consumati freddi, se così non Vi piacciono potete sempre condirli con un leggerissimo sugo al pomodoro. Inoltre, gli stessi, anziché cuocerli in acqua bollente, potete friggerli. A Voi la scelta!