CASTELVETRO : TRA CILIEGIE, TORTELLINI, NOCINO E LA TRADIZIONE DELLE ACETAIE

Eccomi di nuovo per un’ altra bellissima iniziativa AIFB – Associazione Italiana Food Blogger! Questa volta si parte per Castelvetro di Modena, un piccolo borgo situato tra le colline modenesi , che custodisce la tradizione di alcune eccellenze italiane : le acetaie del famoso Aceto Balsamico di Modena, il Lambrusco della fattoria Moretto di produzione biologica, le famosissime ciliegie di Vignola, i tortellini e tanto altro ancora! Io e gli altri soci AIFB veniamo accolti dalla gentilissima e graziosa Giorgia del B&B “Aldina Pane e Burro” : una meraviglia di casetta appena fuori il centro storico del paese, una piccola abitazione restaurata dalla proprietaria con l’unico intento di crearne un B&B accogliente e familiare!

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E sono assolutamente sincera nel dire che l’intenzione è stata di gran lunga superata! Una dimora arredata con gusto, dove nulla è lasciato al caso, ma tutto è lì con l’unico scopo di permetterti un soggiorno che non sarà facile dimenticare! Per non parlare dell’estrema gentilezza e disponibilità della padrona di casa : una donna minuta e graziosa che si mette a preparare il pane , nonostante il ricco buffet , solo perché la sottoscritta è abituata a fare colazione con pane e marmellata! Ecco chi è Giorgia, una persona che davvero farà di tutto per farti sentire a casa tua!

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“Sulle dolci colline, ornate da lussureggianti filari di Lambrusco Grasparossa, l’autunno dà vita uno spettacolo di colori eccezionali mentre i profumi della vendemmia rendono briosa l’aria. Le botti di aceto balsamico riposano con pazienza nei solai di ogni famiglia, l’aroma inebria le vie, quasi a voler svelare i segreti di una tradizione antichissima. In questa atmosfera d’altri tempi nasce il Bìcèr Pin boutique gourmet, una mostra permanente e punto vendita delle eccellenze enogastronomiche locali”.

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Qui veniamo accompagnati appena sistemati i nostri bagagli e al Bìcer Pin , ossia “bicchiere pieno”, troviamo Simone, un giovane ragazzo che con amore e dedizione si occupa dell’ acetaia di famiglia.

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La serata è una scoperta di sapori e abbinamenti di prodotti di eccellenza. Ludovica Forghieri , una giovanissima enologa ci spiega la differenza dei vari vini, accompagnati dalla buonissima mortadella di Modena, parmigiano reggiano, prosciutto e molto altro!

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Dopo la degustazione del buonissimo Lambrusco Grasparossa, passiamo ad un ricco buffet dove la fa da padrone un cocktail perfezionato ad ok proprio da “La Vecchia Dispensa” : un Mojto all’Aceto Balsamico di Modena invecchiato di 25 anni! Ebbene si, avete proprio capito bene! Anche io ero incredula quando mi è stato offerto, ma con un pizzico di sana curiosità , come per i bambini che scoprono nuovi sapori, mi sono abbandonata totalmente a questa nuova “esperienza sensoriale”! Con mio grande stupore e piacere , posso affermare con assoluta certezza che il Mojto all’Aceto Balsamico de “La Vecchia Dispensa” è sensazionale! Davvero buonissimo!

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Azienda Agricola Santa Chiara 

Passando nelle campagne di Castelvetro, e più precisamente “all’inferno” , un insieme di salite e discese difficili da percorrere anche a piedi, ecco che si giunge direttamente all’ Azienda Agricola Santa Chiara. L’ azienda , a conduzione familiare , porta avanti la vecchia tradizione della produzione di Nocino : liquore derivante da un’ antica ricetta modenese dalle ottime proprietà digestive. Il Nocino prodotto dall’azienda, viene convertito al biologico nel 2002 fino ad arrivare al 2006 con la produzione di Nocino e Laurino interamente biologici.

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L’ Azienda agricola Santa Chiara  fa anche produzione per conto terzi. Oltre 1800 piante di noci biologiche che ogni anno permettono alla tradizione di essere mantenuta e tramandata. Il tutto nasce dalla noce verde, il mallo. La raccolta viene effettuata il 24 di Giugno a San Giovanni, o meglio, così vorrebbe la tradizione. Naturalmente più che il giorno di San Giovanni viene rispettata la maturazione del mallo, che come ogni frutto può essere anticipata o ritardata in base alla stagione. Ci sono solo 3 o 4 aziende produttrici di nocino di Modena. Quando il mallo ha una sorta di gelatina al suo interno la noce è pronta per la produzione di nocino. L’ Azienda produce circa 10 /15.000 litri l’anno, sulla base della ricetta tradizionale di famiglia : 1000 litri di alcol puro al 95% , 1 kg di noci e 700 g di zucchero e nessun’ aroma aggiunto. Per un paio di settimane il mallo aperto a metà viene messo a macerare con lo zucchero , poi una volta sciolto si aggiunge l’alcol. Si lascia il tutto a macerare almeno per un paio di mesi ( ma si può tenere anche un anno tanto l’ alcol non prende ulteriori sapore), infine viene filtrato. Il nocino così prodotto viene messo in botti di rovere con l’aggiunta di acqua e portato ad invecchiamento.

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L’ Azienda Santa Chiara, una delle prime volte interamente al fotovoltaico, produce anche il meno conosciuto, ma altrettanto degno di nota “Laurino”: liquore a base di  bacche del lauro , le quali non vanno assolutamente mangiate perché velenose, ma ottime per la preparazione del liquore. Anch’esse sempre in infusione con alcol. Il suo sapore molto simile all’ amaretto è un prodotto digestivo tipico modenese.

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Azienda Agricola Punto Verde Bio.

La giornata prosegue e questa volta andiamo a visitare l’ Azienda Agricola Punto Verde Bio. L’azienda nasce dalla famiglia Castiglioni nel 1986 a Savignano sul Panaro nella zona della ciliegia tipica di Vignola. Le  sue coltivazioni si estendono su 10 ettari di superficie dove la tradizione si unisce alle innovative tecniche di coltivazione biologica. Da oltre 5 generazioni, la tradizione agricola di questa famiglia viene tramandata di padre in figlio, facendo tesoro di metodi sapienti ed originali nella coltivazione della terra. La filosofia che guida l’azienda agricola sono il rispetto della natura e della biodiversità, mentre la passione per il biologico nasce da una precisa esigenza di preservare l’ambiente e mantenere intatti i sapori ed il gusto naturale della frutta e verdura.

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Dopo una bellissima passeggiata nei frutteti , ci fermiamo per un ristoro davvero goloso : succhi di frutta, marmellata e composte dell ‘azienda Punto Verde  Bio ci aspettano all’ombra di un gazebo.

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Antica Forneria in centro.

Il nostro tour alla scoperta delle eccellenze modenesi non poteva non comprendere la pasticceria ” Antica Forneria in centro” dove eleganza e gentilezza sono di casa, e dove la bravissima Serena Paioli ci ospita per condurci nel suo laboratorio e mostrarci la creazione della buonissima ” Torta Ciliegina”, premiata alla Boscolo Etoile Accademy, una golosità al cioccolato e duroni di Vignola.

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Azienda Agricola Fattoria Moretto

La giornata si conclude con la visita alla “ Azienda Agricola Fattoria Moretto”. Nel cuore della produzione del Lambrusco Grasparossa, i fratelli Fausto e Fabio Altariva coltivano il proprio terreno interamente con metodo biologico, rispettando la tradizione e l’amore per il proprio territorio. I vigneti di Lambrusco Grasparossa sono allevati a cordone speronato e guyot, con esposizione a sud / sud-est, godendo di un ottima ventilazione.

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Dopo una bellissima passeggiata tra le vigne e nella cantina dove il Lambrusco viene prodotto e imbottigliato, i titolari dell’ azienda ci offrono una cena con le eccellenze del territorio : tortellini, tigelle e il buonissimo Lambrusco Grasparossa!

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La Vecchia Dispensa

Il nostro blog tour giunge al temine con quella che è stata per me la visita più significativa di tutto il tour : le Acetaie. Simone Tintori, titolare insieme ai suoi genitori de “La vecchia Dispensa” , ci accompagna alla scoperta del preziosissimo e antichissimo Aceto Balsamico di Modena. Giungendo a Castelvetro tramite le sue strette vie lastricate, si arriva alla Piazza della Dama, che si affaccia come un grande terrazzo sul paesaggio circostante.

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Proprio su questa bellissima piazza è posizionata La Vecchia Dispensa, in cui da generazioni la famiglia Pelloni – Tintori custodiscono all’interno delle stanze dell’ Antica Torre delle Prigioni, le batterie più antiche di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. Si tratta di una delle rare e rimanenti Acetaie ancora custodite all’interno di una torre attualmente aperta al pubblico. Dal 2002 l’ Acetaia ha ottenuto la certificazione Biologica dall’Ente ICEA, proponendo una nuova produzione interamente biologica di aceto Balsamico di Modena e Saba di mele e pere.

Simone ci spiega che per la produzione DOP non è possibile creare una produzione bio. La produzione bio deve avere un determinato livello di metallo e , poiché la produzione DOP tradizionale ne prevede un livello maggiore si rischia che nel bio venga penalizzata la qualità dell’ aceto. Il metodo igp è  una scrematura del metodo DOP. Il raccolto dell’uva destinato alla produzione va fatto una settimana circa dopo il raccolto che verrebbe effettuato per la produzione di vino, poiché deve avere una quantità maggiore di zucchero, il quale tramite trasformazione svilupperà l’acido  acetico direttamente dal mosto dell’uva.
Ciliegio, castagno, ginepro, rovere, gelso sono i legni usati per le botti. E’ tradizione che ogni famiglia costituisca una nuova batteria di Aceto Balsamico per ogni erede femmina che nasce in famiglia, la batteria di Balsamico rappresenta la dote per il suo futuro matrimonio. Così come si faceva centinaia di anni fa, ancora oggi la tradizione viene rispettata.

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Ecco il perché di tutti questi nomi femminili sotto ogni botte. Ogni batteria ha una sua identità poiché nati da mosti diversi, legni e momenti diversi: “le badesse” ( botti grandi per il primo passaggio ) contengono il primo aceto e il legno utilizzato in questo caso non incide sul prodotto. Dopo la prima fermentazione nella badessa (vedi foto sotto ), si passa l’aceto in batteria.

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Dopo aver riempito la batteria, ogni anno dopo l’inverno si controlla  il calo di ogni botte e la più piccola viene riempita attingendo direttamente da quella successiva e così via fino ad arrivare alla più grande che viene riempita prendendo l’aceto dalla badessa. Naturalmente questa operazione richiede una grandissima capacità nel saper assaggiare e pertanto dosare il rabbocco con le giuste caratteristiche di acidità e dolcezza tipiche di un ottimo Aceto Balsamico.

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Non sempre un aceto invecchiato è sinonimo di migliore , inteso come aceto più buono. La tradizione dice che si debba far invecchiare almeno 12 anni. Ma è il consorzio che decide se un aceto è pronto, se il prodotto ha le caratteristiche necessarie ecco che diventa Aceto Balsamico di Modena DOP. Profumi, zucchero e acidità sono le caratteristiche fondamentali del balsamico.

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L’ Aceto Balsamico DOP nasce come tradizione di famiglia pertanto si ha l’eccellenza del prodotto, mentre invece l’ IGP nasce esclusivamente come necessità economica di mercato, spesso prodotto da famiglie e o aziende che non sono nemmeno modenesi. Per 500 anni la produzione è stata esclusivamente  ad uso familiare, mentre negli ultimi anni con la nascita dell’ IGP la qualità del prodotto  è stata notevolmente penalizzata, permettendo tuttavia una grande distribuzione sul mercato ed esportata in tutto il mondo.

Dopo questo meraviglioso ed affascinante racconto della storia dell’ Aceto Balsamico di Modena, noi food blogger cerchiamo di imparare i trucchi per fare il vero tortellino modenese, grazie all’aiuto di una gentilissima “sfoglina”, questo il nome delle donne che ancora oggi portano avanti la tradizione del buonissimo tortellino!

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Ringrazio di nuovo l’AIFB – Associazione Italiana Food Blogger , per questa bellissima opportunità di crescita e conoscenza del territorio che mi è stata concessa, oltre ai miei compagni di viaggio :

Un saluto di cuore a tutti…

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