“Bacco Natale“, questo il concorso enogastronomico indetto da MOVIMENTO TURISMO DEL VINO TOSCANA  e riservato ai soci AIFB – Associazione Italiana Food Blogger.

Il concorso è rivolto a 30 soci selezionati ai quali è stato abbinato ad estrazione un vino di una cantina Toscana del MTVT. Il piatto che si dovrà realizzare sarà ispirato alle feste di Natale e ovviamente dovrà essere un piatto adatto al vino ricevuto in abbinamento.

Io sono stata abbinata alla cantina Monterosola, una cantina nel cuore della Toscana, vicino a Volterra. Monterosola è una eco-cantina gravitazionale che produce vini biologici di straordinaria qualità. I vini prodotti sono ottenuti da uve raccolte a mano nei vigneti della tenuta, e sono l’espressione di una dedizione appassionata e attenta.

Il vino che ho ricevuto è il Primo Passo 2018 che è stato il primo vino bianco della tenuta Monterosola ed è un blend di 40% Grechetto, 40% Manzoni, 20% Viognier. Un vino bianco completamente unico nel suo genere, atipico,  un vino che per struttura e sentori è simile ad un vino rosso, un vino che va degustato intorno ai 12 gradi, che cambia molto con l’ossigenazione e dalla persistenza notevole.

Un vino che per le sue qualità meritava un piatto “audace”, così è nato il mio SPEZZATINO DI CINGHIALE A BASSA TEMPERATURA CON SALSA ALLA MELAGRANA E CHIPS DI CAVOLO NERO.

Ho studiato un piatto “importante”, un secondo a base di cinghiale, ma cotto lentamente e a bassa temperatura per permettere alla carne di diventare tenera e profumata al tempo stesso. Il sapore del cinghiale è un sapore forte, che non a tutti piace, ma che cotto in questa maniera mantiene all’interno tutti gli aromi delle spezie abbinate. La salsa alla melagrana, dolce e leggermente acidula, è il contrasto perfetto. E in abbinamento, delle chips croccanti di cavolo nero, leggere e speziate!

E’ un piatto che ha bisogno di tempo per essere preparato, ma con un vino così particolare ed unico nel suo genere, il tempo che dedicherete alla realizzazione della ricetta, sarà assolutamente ben ripagato dall’armonia dei sapori che andrete a degustare!

SPEZZATINO DI CINGHIALE A BASSA TEMPERATURA CON SALSA ALLA MELOGRANA E CHIPS CROCCANTI DI CAVOLO NERO

INGREDIENTI:

Per le foglie decorative:

• 50 g di burro morbido,
• 100 g di farina “00”,
• 50 g di albume,
• un pizzico di sale,
• colorante alimentare,
• stampo in silicone.

Per lo spezzatino di cinghiale:

• 1 Kg circa di spezzatino di cinghiale,
• 1 litro di vino rosso di buona qualità,
• una decina di bacche di ginepro,
• un cucchiaino di aglio in polvere,
• pepe nero q.b,
• un cucchiaio di dragoncello,
• un cucchiaio di salvia in polvere,
• 2 carote e piccoli dadini,
• una costa di sedano,
• mezza cipolla.

Per la riduzione di melagrana:

• 1 melagrana matura,
• 1 cucchiaio di zucchero semolato,
• 50 ml di vino rosso di buona qualità,
• un cucchiaio scarso di maizena,
• sale e pepe q.b.

Per le chips di cavolo nero:

• 200 g di cavolo nero,
• olio evo,
• sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO:

Per preparare le foglie decorative vi basterà mescolare il burro morbido con la farina, aggiungete l’albume, il sale e il colorante alimentare del colore che preferite. Una volta ottenuto l’impasto, dovrete stenderlo sullo stampo in silicone ( io ho usato questo stampo qui ) e lasciare cuocere a 170° per circa 5/7 minuti. Fate raffreddare ed estraete delicatamente le foglie.

Lavate accuratamente i pezzi di cinghiale, e metteteli in un’ampia ciotola. Aggiungete il vino rosso coprendo bene tutta la carne, unite le varie spezie, massaggiate un pò la carne e coprite poi la ciotola con della pellicola alimentare. Lasciate riposare in frigo tutta la notte o comunque dalle 12 alle 16 ore.

Trascorso il tempo necessario, scolate bene il cinghiale dal vino, chiudetelo nei sacchetti del sottovuoto insieme alle spezie, sale e ad un cucchiaio di olio e procedete alla cottura con il roner alla temperatura costante di 65° per circa 4 ore.

Per la salsa alla melagrana dovrete sgranarla e pulire bene i chicchi da tutti i filamenti. Versateli in una casseruola, possibilmente di acciaio inox, aggiungete quindi il vino, il sale e pepe, lo zucchero e la maizena setacciata. Mescolate il tutto e lasciate cuocere schiacciando i chicchi con una forchetta. Proseguite la cottura mescolando con un cucchiaio di legno fino a raggiungere una consistenza piuttosto corposa. Tenete da parte.

Per le chips di cavolo nero, lavate bene le foglie e riducete a pezzi. Asciugate ora con della carta assorbente. Scaldate il forno a 200° C in modalità ventilato. Coprite una teglia con della carta forno, stendete su di essa il cavolo nero, condite e infornate per circa 10 minuti, una volta cotte irrorate con un filo d’olio d’oliva.

Procedete ora alla composizione del piatto.

Estraete lo spezzatino di cinghiale dal sottovuoto, procedete ad ultimare la cottura facendo rosolare i vari pezzi su una padella rovente  ( otterrete così la maillard, la nota rosolatura e crosticina croccante).

In un piatto mettete i vostri pezzi di spezzatino, accompagnati da qualche cucchiaino di salsa alla melagrana e dalle chips croccanti di cavolo nero, ultimate il tutto con appena un filo d’olio evo a crudo e decorate con le foglie alimentari .

E…Buon Appetito…