Se c’era una cosa che proprio mi dava la nausea, era vedere mia nonna che spennava un pollo! Da piccola, crescendo con i miei nonni in campagna, ho assistito a questa scena davvero tantissime volte! Quello che però non avevo mai visto fare era disossare un POLLO o qualsiasi altro volatile per farlo ripieno! Ci voleva la sfida n.51 dell’ MTChallenge di questo mese per insegnarmi a disossare , farcire, cucire il volatile e preparare  anche il gravy ossia la salsa di accompagnamento!

Appena ho letto la sfida, proposta dalla mia amica Patrizia Malomo del blog “Andante con Gusto“, e del suo meraviglioso POLLO perfettamente disossato e cotto alla perfezione mi sono detta ” Tamara…lascia perdere! Sta ricetta non è per te!” Ma da brava arietina quale sono ho voluto tentare l’impossibile e, con grande sorpresa anche per me, ci sono riuscita!

Eccovi il mio POLLO RIPIENO!

Con questa ricetta partecipo alla sfida n.51 dell’MTChallenge

POLLO RIPIENO CON CASTAGNE, UVETTA E PINOLI

INGREDIENTI PER 4 / 6 PERSONE : 

• Un busto di pollo eviscerato di circa 1 kg,
• 300 g di carne di vitello,
• 200 g di castagne,
• 200 g di salsiccia,
• 80 g di pinoli,
• 80 g di uvetta sultanina,
• 1 uovo,
• sale e pepe q.b,
• un pizzico di noce moscata,
• 100 g di parmigiano reggiano grattugiato,
• circa 3 bicchieri di vino bianco,
• un bel mazzetto di erbe aromatiche miste : rosmarino, salvia, alloro, timo.
• 1 carota,
• 1 cipolla,
• il succo di un limone,
• olio d’oliva q.b.

PER IL CONTORNO:

• circa 500 g di spinaci e bietole , pulite lessate e condite con appena un filo d’olio extravergine di oliva a crudo ( se usate l’olio “nuovo” che tra un pò arriva sulle nostre tavole ancora meglio!).

PER IL GRAVY ( da una ricetta di Martha Stewart ) modalità e dosi prese direttamente dalla ricetta di “Andante con Gusto”,:

• 800 ml di brodo di pollo (da preparare secondo la vostra ricetta preferita con la carcassa di pollo),
• 100 ml di vino (lo stesso che utilizzerete per la cottura del pollo),
• 3 cucchiai rasi di farina 00,
• Sale grosso e pepe macinato al momento.

PROCEDIMENTO :

Per la sfida n.51 MTC si doveva disossare il pollo, ma se pensate di non riuscire in questa “scuola” di cucina, potete sempre procurarvi un pollo già disossato. Se avete voglia di imparare come ho fatto anche io, seguite il procedimento di seguito descritto.

Prendete il pollo eviscerato, pulito e fiammato per eliminare eventuali residui di piume. La prima cosa da fare è lussare le cosce, pertanto con il busto del pollo dritto di fronte a voi, dovrete infilare il pollice della mano nella cavità intestinale fino a toccare l’articolazione dell’anca e con l’altra mano tirate indietro la coscia rompendo l’articolazione. Il femore deve uscire dalla cavità dell’anca. Ripetete la stessa operazione per l’altra coscia.

Ora procedete togliendo la forcella dallo sterno : dovete ruotare il pollo e tenerlo con il petto rivolto verso di voi. Spingete indietro la pelle della cavità del collo e toccate fino a percepire la forcella, aiutatevi con la punta di un coltello incidendo la pelle intorno e raschiate in modo da farla apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo ben attenzione a non bucare la pelle.

Ora che la forcella è libera ( foto A ) , ruotate di nuovo il pollo mettendo il petto a contatto con il tagliere e incidete la spina dorsale procedendo dal collo alla coda, se non riuscite con un coltello ben affilato aiutatevi con un trinciapollo, fino ad aprire il pollo a libro ( foto B ).

Ora dovrete raschiare via la polpa dalle costole in maniera da staccarle, pertanto fate scorrere il coltello appoggiandolo alla cassa toracica e incidendo in profondità, prima da un lato e poi dall’altro ( foto C  ).

Procedete con calma da una parte e poi dall’altra fino a staccare completamente la carcassa ( foto D) che vi servirà per preparare la salsa di accompagnamento.

Procedete grattando via la polpa dalle ossa delle anche e staccate l’osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo, mentre l’osso lungo la coscia dovrete lasciarlo intatto poichè servirà a dare una bella forma una volta ricucito ( foto E ).

Quindi rimuovete il resto dell’ala in corrispondenza delle giunture. Spingete con il dito la pelle dell’ala all’interno della cavità che si sarà formata dopo l’eliminazione dell’osso e vi troverete con il pollo completamente disossato ( foto F ).

Controllate palpando la carne se per sbaglio qualche piccola scheggia di osso sia rimasta tra la polpa, qualora fosse così eliminatela. Ora mettete a marinare la carne per circa un giorno interno, io ho fatto questa operazione il sabato mattina per poi cuocerlo la domenica mattina, questa operazione vi aiuterà a rendere la carne ancora più morbida e tenera, ma qualora non abbiate tempo per la marinatura potete sempre procedere alla farcitura e di conseguenza alla cottura. Se volete marinare il pollo dovete tenerlo in una pirofila con dell’olio, acqua , il succo di un limone, e un mix di erbe aromatiche : allora, salvia, timo, rosmarino  ( foto G ).

L’importante di questa operazione è che i liquidi coprano completamente la carne, poi riponete in frigo. L’indomani procedete alla farcitura . Pulite le castagne e lasciatele lessare con qualche rametto di rosmarino, scolatele e togliete via la pellicina esterna. Macinate la carne di vitello insieme alla salsiccia, versate la carne in una ciotola e unite il parmigiano reggiano grattugiato, l’uovo, un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Amalgamate bene il composto con le mani e adagiatelo sul pollo precedentemente marinato e scolato bene. Aggiungete le castagne lessate, l’uvetta sultanina ed i pinoli ( foto H ).

Ora possiamo procedere a richiudere il pollo. Con un grande ago ( vanno benissimo gli aghi che vengono usati per la lana ) e del filo da cucina fate coincidere i lembi di pelle e ricucite. Per aiutarvi maggiormente potete fare come me : scaldate l’ago e lentamente curvatelo a mò di uncino, vi faciliterà l’operazione. ( foto I ).

Procedete fino a cucirlo completamente e legate le cosce per mantenere la forma in cottura.

Inumidite un largo foglio di carta da forno ed avvolgetevi stretto il pollo chiudendolo a caramella e poi avvolgete di nuovo con della carta alluminio, riponete in frigo per circa 2 / 3 ore ( foto sotto).

Trascorso il tempo necessario, togliete sia la carta alluminio che la carta forno e adagiatelo in pirofila per la cottura. Accendete il forno a 180° C e nel frattempo terminate di preparare il pollo. Unite 4 cucchiai d’olio d’oliva sul fondo della pirofila, la cipolla tagliata sottile, una carota a fettine e le erbe aromatiche , massaggiate la pelle con un mix di sale e pepe e cospargete con qualche piccolo fiocco di burro per mantenere morbida la pelle durante la cottura.

Dopo 15 minuti che avrete infornato irrorate con un bicchiere di vino bianco, poi di nuovo dopo 10 minuti spennellate la superficie con il suo liquido di cottura, continuando a ripetere questa operazione sempre ogni 10 minuti per mantenere la pelle morbida. Cuocete per circa 1 ora e 30 minuti. Sfornate a cottura ultimata e avvolgete subito il pollo con della carta alluminio e lasciato riposare per 10 minuti, per permettere ai succhi di rifluire al centro rendendo la carne più succosa e ferma e quindi più facile da tagliare. Nel frattempo, si procede alla preparazione del gravy.

Vi confesso che non avevo mai preparato un gravy, o salsa di accompagnamento, sopratutto perché gli arrosti non mi capitano molto spesso di cucinarli, ma l’MTC di questo mese, e più precisamente Patrizia e il suo blog “Andante con Gusto”, mi hanno insegnato a preparare un ottimo gravy.

Come vi avevo accennato prima, vi occorrerà la carcassa, che dovete usare insieme alle ossa delle cosce e delle ali per preparare un brodo con verdure e aromi che preferite. Una volta che il brodo sarà pronto, separate l’eventuale grasso rilasciato dalla pelle e tenete circa 800 ml di brodo bollente.

Scolate poi il liquido di cottura dalla pirofila, filtratelo e tenete da parte. Deglassate la pirofila dove è stato cotto il pollo, mettendo la stessa su due fornelli, versate mezzo bicchiere di vino bianco, portate ad ebollizione, e con un cucchiaio di legno raschiate il fondo di cottura, abbassate la fiamma e togliete dal fuoco. In una casseruola dal fondo spesso versate 3 cucchiai dei succhi precedentemente filtrati, unite la farina setacciata e mescolate con una frusta cuocendo fino a che il composto è fragrante e ben dorato, all’incirca 9 / 10 minuti.

Unite poi lentamente il brodo bollente tenuto da parte, sempre amalgamando bene e portando a ebollizione, dopodiché abbassate la fiamma e incorporate il liquido di deglassatura tenuto da parte. Aggiustate di sale e pepe e lasciate sobbolire mescolando fino a che non risultiti addensato. Una volta preparato il gravy filtratelo con un colino per eliminare eventuali grumi e servitelo caldo sul vostro pollo a fette.

Essendo  un arrosto molto ricco di sapore, ho preferito accompagnarlo con un contorno semplicissimo. Un mix di spinaci e bietole, pulite e lessate e condite con appena un filo d’olio extravergine di oliva a crudo.

Non vi resta che comporre il vostro piatto e servire ben caldo! Vedrete, sarà un successone ! La mia famiglia ha gradito davvero tanto e la cosa mi fa pensare che questo pollo ripieno sarò il primo di una lunga serie!